Oor die afgelope paar jaar het Kingston 'n oplewing in nuwe restaurante gesien. Daar is regte ramen-noedels, poke-bakkies, kluitjies, Turkse wegneemetes, houtvuurpizza, donuts, en natuurlik nuwe Amerikaanse kos. Asiatiese restaurante en taco-winkels is volop. Maar vir baie, insluitend die blonde, onverklaarbaar in Mumbai gebore skrywer en inwoner, is die gebrek aan 'n Indiese restaurant – selfs 'n tuinvariëteit, hoender tikka, smorgasbord, en dies meer – 'n groot probleem. Maar uiteindelik, uiteindelik, is Indiese kos (en stapelvoedsel) uiteindelik op Broadway in die middestad van Kingston danksy die onlangse opening van Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami het in die laat 70's en 80's aan die buitewyke van Calcutta grootgeword en die gesinskombuis was 'n reeks gebeure, van ontbyt tot middagete, van middagtee tot groot gesinsetes. Alhoewel haar pa 'n ywerige tuinier was, was die kombuis meestal in besit van haar ouma. "Ek ken nie die lewe sonder kook nie. As jy nie kook nie, eet jy nie," het Goswami gesê van Indië voor die era van kitskos voor wegneemetes, toe kaggels nog die hart van die huis was. "My ouma was 'n wonderlike kok. My pa het nie elke dag gekook nie, maar hy was 'n ware fynproewer. Hy het al die bestanddele gekoop en baie aandag gegee aan varsheid, kwaliteit en seisoenaliteit. Hy en my ouma was die een wat my regtig geleer het hoe om na kos te kyk, hoe om oor kos te dink." En natuurlik hoe om kos te kook.
Goswami het ywerig in die kombuis gewerk en take soos die skil van ertjies vanaf vierjarige ouderdom aangepak, en haar vaardighede en verantwoordelikhede het aangehou groei totdat sy 12 jaar oud was, toe sy 'n volledige maaltyd kon voorberei. Soos haar pa, het sy 'n passie vir tuinmaak ontwikkel. "Ek stel belang in die kweek en kook van kos," sê Goswami, "wat word wat, hoe bestanddele transformeer en hoe hulle anders in verskillende geregte gebruik word."
Nadat sy op 25 getroud is en na die Verenigde State verhuis het, is Goswami deur 'n Amerikaanse werkplek aan die kosafleweringskultuur bekendgestel. Sy bly egter getrou aan haar tuisgemaakte kooktradisie in landelike Connecticut en berei maaltye vir haar familie en gaste voor in 'n ontspanne, tradisionele Indiese styl van gasvryheid.
“Ek het nog altyd daarvan gehou om pret te hê, want ek is mal daaroor om mense te voed, nie om groot partytjies te hou en mense net vir aandete oor te nooi nie,” het sy gesê. “Of selfs as hulle hier is om met die kinders te speel, gee hulle tee en iets om te eet.” Die Goswami se voorstelle word van nuuts af gemaak. Vriende en bure was verheug.
So, aangemoedig deur haar eweknieë, het Goswami in 2009 begin om van haar blatjang by 'n plaaslike boeremark in Connecticut te maak en te verkoop. Binne twee weke het sy Calcutta Kitchens LLC gestig, hoewel sy steeds sê dat sy geen voorneme het om 'n besigheid te begin nie. Blatjang het plek gemaak vir prutsouse, 'n kortpad na die maak van outentieke Indiese kos met min bestanddele. Dit is alles aanpassings van wat sy tuis kook, en die resepte is beskikbaar sonder verlies aan geur.
In die 13 jaar sedert Goswami Calcutta Kitchens bekendgestel het, het Goswami se reeks blatjang, bredies en speserymengsels landwyd tot verkope gegroei, hoewel haar eerste en gunsteling vorm van openbare betrekkinge nog altyd boeremarkte was. By haar markstalletjie het Goswami begin om voorbereide kos saam met haar blikkieskos te verkoop, met spesialisering in veganistiese en vegetariese kos. "Ek kan dit nooit klaarmaak nie - ek sien 'n werklike behoefte daaraan," het sy gesê. "Indiese kos is wonderlik vir vegetariërs en veganiste, en selfs glutenvry, geen nodig om anders te probeer wees nie."
Met al hierdie jare se ondervinding het die idee om 'n winkel te bou iewers agter in haar kop begin ryp word. Drie jaar gelede het Goswami na die Hudsonvallei verhuis en alles het in plek geval. “Al my boerevriende in die mark is van hierdie streek,” het sy gesê. “Ek wil woon waar hulle woon. Die plaaslike gemeenskap waardeer hierdie kos baie.”
In Indië verwys "tiffin" na 'n ligte middagmaaltyd, die ekwivalent van middagtee in die VK, merienda in Spanje, of die beslis minder glansryke nasorg-happie in die VSA – 'n oorgangsmaaltyd tussen middagete en aandete wat soet kan wees. Die term word ook uitruilbaar gebruik om te beskryf hoe almal van skoolkinders tot maatskappybestuurders in Indië vlekvrye staal gestapelde houers gebruik om hul maaltye te pak met verskillende kompartemente vir verskillende geregte. (In megastede lewer 'n uitgebreide ketting van eetplekke in treinwaens en fietse vars warm maaltye van tuiskombuise direk na werkplekke – OG-kosaflewering aan Grub-Hub.)
Goswami hou nie van groot maaltye nie en hy mis hierdie aspek van die lewe in Indië. “In Indië kan jy altyd na hierdie plekke gaan vir tee en kitskos,” het sy gesê. “Daar is donuts en koffie, maar ek wil nie altyd 'n soettand, 'n groot toebroodjie of 'n groot bord hê nie. Ek wil net 'n klein peuselhappie hê, iets tussenin.”
Sy dink egter nie noodwendig dat sy 'n gaping in die Amerikaanse kookkuns kan vul nie. Goswami, wat permanent in die boeremarkte van Chord en Kingston gewoon het, het begin soek na kommersiële kookkuns. 'n Vriend het haar voorgestel aan die eienaar van 448 Broadway in Kingston, waar die Artisan Bakery voorheen was. “Toe ek hierdie ruimte sien, het alles wat in my kop gedraai het, dadelik in plek geval,” sê Goswami – tiffins, haar lyn, Indiese voedselbestanddele.
“Toe ek besluit het om in Kingston oop te maak, het ek nie geweet daar is nie 'n Indiese restaurant hier nie,” het Goswami met 'n glimlag gesê. “Ek wou nie 'n pionier wees nie. Ek het net hier gewoon en ek is mal oor Kingston, so ek het gedink dit sou goed wees. Dit het gevoel asof dit op die regte tyd en op die regte plek gedoen word.”
Sedert die opening op 4 Mei bedien Goswami vyf dae per week tuisgemaakte Indiese kos by sy winkel by 448 Broadway. Drie daarvan was vegetaries en twee was vleis. Sonder 'n spyskaart kook sy net wat sy wil, gebaseer op die weer en seisoenale bestanddele. "Dis soos jou ma se kombuis," het Goswami gesê. "Jy loop in en vra: 'Wat is vanaand vir aandete?' Ek sê: 'Ek het dit gekook,' en dan eet jy.' In die oop kombuis kan jy die Goswami aan die werk sien, en dis soos om 'n stoel na iemand se eetkamertafel te trek terwyl hulle aanhou kap en roer en gesels oor hul skouers."
Daaglikse produkte word via Instagram Stories gepubliseer. Onlangse voorgeregte sluit in hoenderbiryani en koshimbier, 'n tipiese koue Suid-Indiese slaai, googni, droë-ertjie Bengaalse kerrie bedien met tamarindeblatjang en soet broodjies. “Die meeste Indiese geregte is 'n soort bredie,” het Goswami gesê. “Dis hoekom dit die volgende dag beter smaak.” paratha Bevrore platbrode hou hiervan. Daar is ook warm tee en koue limonade om die gereg te versoet.
Flessies pruttende souse en blatjang uit Kolkata se kookkuns versier die mure van 'n helder en lugtige hoekruimte, saam met sorgvuldig saamgestelde resepte. Goswami verkoop ook Indiese stapelvoedsel, van gepekelde groente tot die alomteenwoordige basmati-rys, verskeie soorte dal (lensies) en 'n paar moeilik-om-te-vind maar noodsaaklike speserye soos hing (asafetida). Op en binne die sypaadjie is daar bistro-tafels, leunstoele en 'n lang gemeenskaplike tafel waar Goswami hoop om eendag 'n Indiese kookklas aan te bied.
Vir ten minste hierdie jaar sal Goswami voortgaan om by die Kingston-boeremark te werk, sowel as die maandelikse markte by Larchmont, Phoenicia en Park Slope. “Wat ek ken en doen, sou nie dieselfde wees sonder die voortdurende vriendskappe wat ek met kliënte het nie, en hul terugvoer beïnvloed wat ek doen en die ervaring wat ek bied,” het sy gesê. “Ek is so dankbaar vir die kennis wat ek by die boeremark opgedoen het en ek voel ek moet daardie verbintenis aan die gang hou.”
Etikette: restaurant, Indiese kos, tiffin, Indiese wegneemete, kingston restaurant, kingston restaurant, spesialiteitsmark, Indiese kruidenierswinkel, kolkata-kombuis, aditigoswami