Мы праводзім 2021 год, ствараючы шторм і ядучы тое, што вырабляем. Усё гэта добра. Большасць з іх вельмі добра. Некаторыя з іх асаблівыя.
Калі мы азіраемся на мінулы год, то для даўніх часоў гэта незвычайная ежа, якую мы памятаем больш за ўсё. Гарачымі летнімі раніцамі ці халоднымі зімовымі начамі нам у галаву прыходзяць самыя прыемныя ўспаміны пра ежу года.
І тарты з соладавага малочнага шакаладу. І клубнічны пірог. І бульбяныя шарыкі. І крэмавыя шарыкі.
Насамрэч, іх амаль занадта шмат, каб пералічыць. Вось чаму мы з гонарам прадстаўляем нашы любімыя рэцэпты 2021 года.
1. Каб прыгатаваць карамель: змяшайце ваду, цукар і кукурузны сіроп у 2-літровай рондалі. Памешвайце на сярэднім агні, пакуль цукар цалкам не растворыцца. Давядзіце да кіпення, затым прамыйце сценкі рондаля кандытарскім пэндзлем з натуральнай шчаціння, змочаным у вадзе. Варыце, не памешваючы, пакуль сумесь не стане сярэдняга залацістага колеру.
2. Выключыце агонь і адразу дадайце масла; памешвайце, пакуль яно не растане. Уліце ўсе сліўкі адразу і памешвайце. Не хвалюйцеся, калі частка сліўкаў утворыць камячкі. Па магчымасці прышпіліце да боку патэльні тэрмометр для цукерак або смажання.
3. Зменшце агонь да сярэдняга і давядзіце да кіпення. Варыце да 242 градусаў. Пераліце ​​ў ёмістасць. Пакуль што не памешвайце. Дайце астыць да пакаёвай тэмпературы. Пакіньце як мінімум на адзін дзень.
4. Прыгатуйце пясочнае печыва з фундуком: засцеліце форму памерам 9 х 13 цаляў пергаментнай паперай. Апырскайце паперу і бакі формы антіпрыгарным спрэем. Пастаўце на паліцу.
5. Дадайце астылыя падсмажаныя фундук у чару камбайна і здрабніце да здрабнення. Не перашчыруйце, інакш атрымаецца каша. Перакладзеце ў вялікую міску і дадайце хрумсткія рысавыя сняданкі. Добра змяшайце і адстаўце ў бок.
7. Растапіце шакалад на вадзяной лазні або ў мікрахвалеўцы на паловай магутнасці. Выліце яго на сумесь фундука і зерняў і хутка змяшайце вялікай лыжкай або рукамі ў пальчатках. Выліце ў падрыхтаваную форму і адразу ж разраўнуйце тыльным бокам лыжкі з распыляльнікам або рукамі ў пальчатках. Калі ён застыгне занадта хутка, пастаўце яго ў духоўку на некалькі хвілін на самы слабы рэжым, каб ён размяк.
8. Дадайце карамель: разагрэйце карамель у мікрахвалеўцы або на вадзяной лазні да атрымання раўнамернай масы. Не памешвайце больш, чым неабходна. Выліце яе на пласт хрумсткага фундука і раўнамерна размяркуйце. Адкладзеце на паліцу.
9. Прыгатуйце зефір: усыпце жэлацін у ¼ шклянкі халоднай вады. Змяшайце, каб усё ўвільгатніць; адстаўце ў бок.
10. Змясціце яечныя бялкі і ванільны экстракт у чару блендара. З дапамогай венчыка ўзбівайце на сярэдняй хуткасці да мяккіх пікаў. Паступова дадайце 1/4 шклянкі цукру, узбіваючы да ўстойлівых пікаў.
11. Як толькі бялкі пачнуць узбівацца, наліце ​​ў невялікую рондаль ½ шклянкі вады, астатнія ¾ шклянкі цукру і кукурузны сіроп. Давядзіце да кіпення і прамыйце бакі рондаля шчоткай, змочанай у халоднай вадзе. Варыце да тэмпературы 240 градусаў.
12. Калі бялкі застынуць да таго, як сіроп набярэ патрэбную тэмпературу, максімальна зменшце хуткасць міксера і працягвайце ўзбіваць бялкі. Не выключайце блендер.
13. Як толькі сіроп нагрэецца, павольна ўліце яго ў міску для змешвання. Паспрабуйце наліваць сіроп паміж міскай і венчыкам, каб ён трапляў непасрэдна ў венчык або міску. Разварыце жэлацін у мікрахвалевай печы на ​​працягу некалькіх секунд, затым выліце яго на сумесь з бялкоў. Узбівайце, пакуль ён не астыне і не стане густым.
14. Калі карамель зацвярдзела, разагрэйце верхні пласт карамелі фенам, каб зефір прыліп да яго. Неадкладна выліце зефір на карамель і разраўнуйце. Цалкам астудзіце.
15. Прыгатуйце ганаш: нагрэйце сліўкі, кукурузны сіроп і масла ў невялікай рондалі да пары, але не да кіпення. Апусціце шакалад у гарачыя сліўкі і дайце яму адпачыць некалькі хвілін. Акуратна ўзбівайце да аднароднай масы; не ўзбівайце занадта энергічна, інакш у ганашы з'явяцца паветраныя бурбалкі. Выліце ганаш на зефір і разраўнуйце. Пастаўце ў халадзільнік на некалькі гадзін або на ноч.
16. Падавайце: невялікай мяккай лапаткай аддзеліце краю і пакладзеце на падкладку для торта. Нарэжце 6 радоў гарачым нажом правым бокам уверх і 4 радамі ўніз. Нож трэба акунуць у вельмі гарачую ваду і хутка высушыць папяровым ручніком паміж разрэзамі. Дайце нажу растапіць у ганашы, ён астыне і можна будзе адразу нарэзаць.
17. Для захоўвання захоўвайце ў герметычным кантэйнеры пры прахалоднай пакаёвай тэмпературы на працягу аднаго-двух дзён. Для больш працяглага захоўвання пастаўце ў халадзільнік.
На порцыю: 314 калорый; 15 г тлушчу; 9 г насычаных тлушчаў; 22 мг халестэрыну; 3 г бялку; 44 г вугляводаў; 41 г цукру; 1 г клятчаткі; 36 мг натрыю; 32 мг кальцыю
3. Карамелізуйце цыбулю вельмі павольна на сярэднім агні. Гэта зойме ад 30 да 50 хвілін ці больш, перыядычна памешваючы па меры неабходнасці.
4. Падчас гатавання цыбуля будзе вылучаць вільгаць, але калі вы заўважыце, што яна прыліпае да патэльні, дадайце трохі вады, каб прадухіліць прыгаранне і вызваліць смачныя кавалачкі з дна патэльні.
5. Цыбуля павінна быць цёмна-карычневай — амаль «колеру бурбона». Да таго часу яна цалкам карамелізуецца.
6. Раўнамерна пасыпце муку па смажанай цыбулі, добра змяшаўшы, каб размеркаваць муку раўнамерна. Нельга дадаваць камячкі ў муку, пакуль не будзе дададзены булён.
7. Заліце ​​цыбулю 2 шклянкамі булёна, памешваючы. Дадавайце астатнія 4 шклянкі булёна па 2 шклянкі за раз, працягваючы ўзбіваць, каб не ўтварылася камячкоў, якія трэба памешваць.
8. Давядзіце суп да кіпення і варыце яшчэ 30 хвілін, перыядычна памешваючы, затым дадайце херэсны воцат і перац.
10. Разліце гарачы суп па 6 цеплаўстойлівых місках. Пакладзеце на паверхню 2 лустачкі тоста. Зверху на кожную міску пакладзеце ½ шклянкі цёртага сыру, старанна пакрываючы хлеб.
11. Расплаўце сыр пад грылем. Сачыце за гэтым, бо гэта зойме ўсяго 2-4 хвіліны ў залежнасці ад грыля.
На порцыю: 622 калорыі; 34 г тлушчу; 19 г насычаных тлушчаў; 97 мг халестэрыну; 29 г бялку; 50 г вугляводаў; 11 г цукру; 3 г клятчаткі; 1225 мг натрыю; 660 мг кальцыю.
Заўвага: Калі вы не можаце знайсці сухое пахта, выкарыстоўвайце замест яго цэльнае пахта. Замест вады і парашкавага сыру выкарыстоўвайце 7⁄8 шклянкі пахта і ¼ шклянкі вады. Усё астатняе застаецца ранейшым.
2. Усталяваўшы сталёвы нож, дадайце ў чару кухоннага камбайна муку, сухое пахта, імгненныя дрожджы, цукар і соль. Змяшайце каля 5 секунд. Уключыце камбайн і наліце ​​вадкасць у загрузачную трубку; змяшайце, пакуль не ўтворыцца шар. Працягвайце змешваць цеста яшчэ 30 секунд. Цеста павінна скакаць па лязе і чысціць чару, але заставацца мяккім.
3. Выміце з міскі. Калі цеста трохі ліпкае (верагодна, так яно і ёсць), замесіце яго рукамі 5-6 разоў, затым расплюшчыце ў дыск таўшчынёй 1,2 см. Загарніце ў харчовую плёнку і пастаўце ў халадзільнік на 60-90 хвілін або пакуль яно не стане вельмі цвёрдым па краях, прыкладна 1,2 см. Калі выкарыстоўваеце мармуровую качалку, пастаўце яе таксама ў халадзільнік.
4. Тым часам разрэжце кожны кавалачак масла ўздоўж напалову, затым кожны кавалачак уздоўж напалову. Затым разрэжце кожны з гэтых кавалачкаў на 8 кавалачкаў. Захоўвайце масла ў халадзільніку, каб яно застыла.
5. Дастаньце цеста з халадзільніка. Падзяліце дыск на 4 часткі, па 3 часткі кожная. Змесціце сталёвы нож у міску і пакладзеце 3 кавалкі цеста і 1/4 масла ў камбайн. Змяшайце, пакуль самая вялікая кавалачка масла і цеста не будуць памерам з гарошыну. Перавярніце на працоўную паверхню. Паўтарыце 3 ці больш разоў запар.
6. На злёгку прысыпанай мукой паверхні сфармуйце з сумесі прастакутнік памерам прыкладна 15 х 10 см. Злёгку прысыпце мукой верх цеста і раскачайце яго ў прастакутнік памерам прыкладна 45 х 15 см, трымаючы канцы максімальна квадратнымі, а бакі максімальна роўнымі. Разгладзьце цеста рукамі, каб масла не разбрызгалася. Часта працірайце качалку папяровым ручніком і саскрабці рабочую паверхню скрабком для цеста або нажом, каб цеста не прыліпала.
7. Выкарыстоўвайце кандытарскую пэндзаль або пэндзаль для алею, каб сцерці лішнюю муку з цеста, каб яно добра прыляпіла. Размясціце верхні і ніжні канцы цеста па цэнтры і складзеце яго на чатыры часткі. Зноў сцерці лішнюю муку і складзеце напалову. Перавярніце цеста так, каб складзены край быў злева. Працэс раскаткі, складання і пераварочвання цеста называецца «пераварочваннем».
8. Паўтарыце раскатку, складзенне і паварот такім чынам, затым яшчэ раз, каб зрабіць у агульнай складанасці 3 абароты. Паколькі масла замарожанае, а цеста добра замарожваецца, можна будзе скласці ўсе 3 кругі, не астуджаючы цеста паміж імі. Аднак, пры неабходнасці, пакладзеце цеста на бляху і пастаўце ў халадзільнік на 15-20 хвілін, перш чым працягваць. З кожным абаротам цеста будзе станавіцца больш гладкім, але масла ўсё яшчэ будзе бачна. Пры жаданні цеста можна захоўваць у халадзільніку паміж абаротамі.
9. Пасля трэцяга круга пакладзеце цеста ў поліэтыленавы пакет і пастаўце яго ў маразільную камеру прыкладна на 30 хвілін для надання формы. Калі цеста не будзе выкарыстоўвацца адразу, дастаньце яго з халадзільніка праз 30 хвілін і пастаўце ў халадзільнік на 3 дні перад ужываннем. Акрамя таго, цеста можна замарозіць на 3-4 месяцы пасля завяршэння. У гэтым выпадку размарозьце ў халадзільніку на працягу 24 гадзін перад ужываннем.
10. Напалову напоўніце форму памерам 9 х 13 цаляў самай гарачай вадой з-пад крана. Пастаўце на дно духоўкі або на самую ніжнюю паліцу. Размясціце рашотку ў верхняй траціне духоўкі. Зачыніце дзверцы.
11. Засцеліце 2 бляхі для выпечкі пергаментнай паперай. Падзяліце цеста напалову. Пастаўце палову цеста назад у халадзільнік. На злёгку прысыпанай мукой паверхні зрабіце некалькі паглыбленняў качалкай, каб цеста было лягчэй раскачаць. Раскачайце цеста ў прастакутнік памерам 8×24 цалі. Калі 24 цалі вам цяжка атрымаць, раскачайце як мінімум да 18 цаляў.
12. Разрэжце на 4 роўныя часткі. Разрэжце кожны з гэтых прамавугольнікаў напалову па дыяганалі. Кожная частка мае квадрат і два вострыя куты. Акуратна адцягніце квадратныя куты ў бакі, каб трохі сплюснуць трохвугольнік. Раскачайце яго ўздоўж, акуратна расцягваючы цеста, каб расцягнуць яго пасля пачатку першага раскату. Пакладзеце на падрыхтаваны бляху для выпечкі і падхіліце пад яго куты-«хвасты». Загніце канцы ўніз і да цэнтра, каб стварыць форму паўмесяца. Накрыйце рулет ручніком і паўтарыце працэс з другой паловай цеста. Пастаўце бляху ў духоўку і падрыхтуйце, пакуль цеста не павялічыцца ўдвая, каля 1 гадзіны.
13. Дастаньце бляху з духоўкі і зліце ваду. Разагрэйце духоўку да 175 градусаў. Пакуль духоўка разаграваецца, вышмаруйце круасаны ўзбітым яйкам. Змесціце кожную бляху ў іншую бляху такога ж памеру і выпякайце ў верхняй траціне духоўкі каля 25 хвілін, пакуль яны не стануць залаціста-карычневымі і пругкімі навобмацак.
14. Падрыхтоўка загадзя: замарозьце выпечку пасля таго, як цалкам астыне. Перад падачай пакладзеце яе непасрэдна з халадзільніка на бляху і разагрэйце ў разагрэтай да 175 градусаў духоўцы каля 10 хвілін.
На порцыю: 230 калорый; 14 г тлушчу; 9 г насычаных тлушчаў; 44 мг халестэрыну; 4 г бялку; 21 г вугляводаў; 2 г цукру; 1 г клятчаткі; 239 мг натрыю; 25 мг кальцыю
1. Разагрэйце грыль. Засцеліце бляху для выпечкі пергаментнай паперай (трохі масла на ўнутраным баку бляхі дапаможа ёй трымацца на месцы). Выкладзеце балгарскі перац на бляху, паліце ​​алеем і запякайце, часта перагортваючы, пакуль ён не падрумяніцца і не пачарнее. Дастаньце з духоўкі, пакладзеце ў поліэтыленавы пакет і зачыніце верхнюю частку. Не выключайце грыль. Змажце лустачкі баклажанаў алеем, раскладзеце ў адзін пласт на блясе і запякайце да залацістага колеру з абодвух бакоў; гэтага спатрэбіцца некалькі порцый.
3. Калі балгарскі перац дастаткова астыне, каб яго можна было браць у рукі, ачысціце яго ад лупіны, выдаліце ​​насенне і нарэжце мякаць. Выкладзеце ў падрыхтаваную патэльню пласт лустачак баклажанаў. Натрыце ½ шклянкі сыру Эменталь, а астатняе нарэжце тонкімі лустачкамі. Узбіце цёрты сыр Эменталь, нарэзаны балгарскі перац і дробку базіліка з яйкамі і запраўце соллю і перцам. Выкладзеце пласт лустачак Эменталя зверху на баклажаны, затым дадайце лыжкай яечную сумесь. Працягвайце чаргуйце пласты, пакуль не скончацца ўсе інгрэдыенты, заканчваючы яечнай сумессю.
4. Змесціце бляху ў форму для выпечкі, заліце ​​кіпенем прыкладна да паловы з абодвух бакоў і выпякайце 1 гадзіну.
5. Тым часам пакладзеце памідоры, 2 сталовыя лыжкі алею і часнык у невялікую рондаль, запраўце соллю і перцам і варыце на сярэднім агні, часта памешваючы, на працягу 20 хвілін. Выміце і выкіньце часнык.
6. Дастаньце запяканку з духоўкі, выміце з формы на цёплай талерцы, выдаліце ​​пергамент і падавайце з таматавым соусам.