През последните няколко години Кингстън преживява бум на нови ресторанти. Има истински рамен юфка, поке купички, кнедли, турска храна за вкъщи, пица на дърва, понички и, разбира се, нова американска храна. Азиатските ресторанти и магазините за такос са в изобилие. Но за мнозина, включително русата, необяснимо родена в Мумбай авторка и жителка, липсата на индийски ресторант - дори градински вариант, пилешко тика, шведска маса и други подобни - е голям проблем. Но най-накрая, най-накрая, индийската храна (и основните храни) най-накрая е на Бродуей в центъра на Кингстън, благодарение на неотдавнашното откриване на Calcutta Kitchen.
Адити Госвами е израснала в покрайнините на Калкута в края на 70-те и 80-те години, а семейната кухня е била поредица от събития - от закуска до обяд, от следобеден чай до големи семейни вечери. Въпреки че баща ѝ е бил запален градинар, кухнята е била собственост предимно на баба ѝ. „Не познавам живота без готвене. Ако не готвиш, не ядеш“, казва Госвами за Индия преди ерата на бързото хранене преди храната за вкъщи, когато камините все още са били сърцето на дома. „Баба ми беше страхотна готвачка. Баща ми не готвеше всеки ден, но беше истински гурме. Купуваше всички съставки и обръщаше голямо внимание на свежестта, качеството и сезонността. Той и баба ми са тези, които наистина ме научиха как да гледам на храната, как да мисля за нея.“ И, разбира се, как да готвя храна.
Работейки усърдно в кухнята, Госвами поема задачи като белене на грах от четиригодишна възраст, а уменията и отговорностите ѝ продължават да растат, докато не навършва 12 години, когато вече е в състояние да приготви пълноценно ястие. Подобно на баща си, тя развива страст към градинарството. „Интересувам се от отглеждането и готвенето на храна“, казва Госвами, „какво се превръща в какво, как се трансформират съставките и как се използват по различен начин в различните ястия.“
След като се омъжва на 25 години и се мести в Съединените щати, Госвами се запознава с културата на доставката на храна чрез американско работно място. Въпреки това, тя остава вярна на традицията си за домашно готвене в селските райони на Кънектикът, приготвяйки храна за семейството и гостите си в непринуден, традиционен индийски стил на гостоприемство.
„Винаги съм обичала да се забавлявам, защото обичам да храня хората, а не да организирам големи партита, а просто да каня хора на вечеря“, каза тя. „Или дори ако са тук, за да играят с децата, да им дам чай и нещо за ядене.“ Предложенията на Госвами са направени от нулата. Приятели и съседи бяха много щастливи.
Така, насърчена от своите връстници, Госвами започва да прави и продава някои от своите чатнита на местен фермерски пазар в Кънектикът през 2009 г. В рамките на две седмици тя основава Calcutta Kitchens LLC, въпреки че все още казва, че няма намерение да започва бизнес. Чътнитата са отстъпили място на сосовете за туширане, пряк път към приготвянето на автентична индийска храна с малко съставки. Всичко това са адаптации на това, което тя готви у дома, а рецептите са достъпни без загуба на вкус.
През 13-те години, откакто Госвами стартира Calcutta Kitchens, линията чатнита, яхнии и смеси от подправки на Госвами се разрасна до продажби в цялата страна, въпреки че първата и любима форма на връзки с обществеността винаги са били фермерските пазари. На щанда си на пазара Госвами започна да продава готови храни заедно с консервираните си храни, специализирайки се във веганска и вегетарианска храна. „Никога не мога да ги изям - виждам реална нужда от тях“, каза тя. „Индийската храна е чудесна за вегетарианци и вегани, и дори без глутен, няма нужда да се опитвате да бъдете различни.“
С всички тези години опит, идеята за изграждане на магазин започна да зрее някъде в съзнанието ѝ. Преди три години Госвами се премести в долината на Хъдсън и всичко си дойде на мястото. „Всичките ми приятели фермери на пазара са от този регион“, каза тя. „Искам да живея там, където живеят те. Местната общност наистина цени тази храна.“
В Индия „тифин“ се отнася до леко следобедно хранене, еквивалент на следобеден чай във Великобритания, мериенда в Испания или определено по-малко бляскавата закуска след училище в САЩ – преходно хранене между обяд и вечеря, което може да бъде сладко. Терминът се използва взаимозаменяемо и за описание на това как всички в Индия, от ученици до ръководители на компании, използват контейнери от неръждаема стомана, подредени един върху друг, за да опаковат храната си с различни отделения за различни ястия. (В мегаполисите обширна верига заведения за хранене във вагони и велосипеди доставя пресни топли ястия от домашните кухни директно до работните места – доставка на храна от OG до Grub-Hub.)
Госвами не обича обилните хранения и му липсва този аспект от живота в Индия. „В Индия винаги можеш да отидеш на тези места за чай и бързо хранене“, каза тя. „Има понички и кафе, но не винаги искам сладко, голям сандвич или голяма чиния. Искам просто малка закуска, нещо средно.“
Тя обаче не смята непременно, че може да запълни празнина в американската кухня. Госвами, която е живяла постоянно на фермерските пазари в Корд и Кингстън, започва да търси комерсиална кухня. Приятел я запознава със собственика на 448 Broadway в Кингстън, където преди се е намирала пекарната Artisan Bakery. „Когато видях това пространство, всичко, което се въртеше в главата ми, веднага си дойде на мястото“, казва Госвами – tiffins, нейната линия, индийски хранителни съставки.
„Когато реших да отворя в Кингстън, не знаех, че тук няма индийски ресторант“, каза Госвами с усмивка. „Не исках да бъда пионер. Просто живеех тук и обичам Кингстън, така че си помислих, че ще бъде добре. Чувствах, че се прави в точното време и на точното място.“
От откриването си на 4 май, Госвами сервира домашно приготвена индийска храна пет дни в седмицата в магазина си на адрес Бродуей 448. Три от тях бяха вегетариански, а две месни. Без меню, тя готви каквото си поиска, в зависимост от времето и сезонните съставки. „Все едно е в кухнята на майка ти“, каза Госвами. „Влизаш и питаш: „Какво има за вечеря тази вечер?“ Аз казвам: „Аз сготвих това“ и след това ядеш. „В отворената кухня можеш да видиш Госвами на работа и е все едно да придърпаш стол до нечия маса за хранене, докато той продължава да реже, бърка и да си бъбри през раменете.“
Ежедневните продукти се публикуват чрез Instagram Stories. Последните предястия включват пилешко биряни и кошимбир, типична студена южноиндийска салата, гуни, бенгалско къри със сух грах, сервирано с чатни от тамаринд и сладки кифлички. „Повечето индийски ястия са някакъв вид яхния“, каза Госвами. „Ето защо на следващия ден е по-вкусно.“ парата Замразени плоски питки като тази. Има и горещ чай и студена лимонада, за да подсладят удоволствието.
Буркани с врящи сосове и чатнита от кухнята на Колката са подредени по стените на светлото и просторно ъглово пространство, заедно с внимателно подбрани рецепти. Госвами продава и индийски ястия от пържени зеленчуци до вездесъщия ориз басмати, различни видове дал (леща) и някои труднооткриваеми, но важни подправки като хинг (асафетида). На и отвътре на тротоара има маси за бистро, фотьойли и дълга обща маса, където Госвами се надява един ден да проведе курс по индийска кухня.
Поне за тази година Госвами ще продължи да работи на фермерския пазар в Кингстън, както и на месечните пазари в Ларчмонт, Финикия и Парк Слоуп. „Това, което знам и правя, не би било същото без постоянните приятелства, които имам с клиентите, а тяхната обратна връзка влияе на това, което правя, и на опита, който предоставям“, каза тя. „Толкова съм благодарна за знанията, които придобих от фермерския пазар, и чувствам, че трябва да продължа тази връзка.“
Етикети: ресторант, индийска храна, тифин, индийска храна за вкъщи, ресторант Кингстън, ресторант Кингстън, специализиран пазар, индийски магазин за хранителни стоки, кухня от Колката, Адитигосвами