U proteklih nekoliko godina, Kingston je doživio procvat novih restorana. Tu su pravi ramen rezanci, poke zdjele, knedle, turska hrana za van, pizza iz krušne peći, krofne i, naravno, nova američka hrana. Azijski restorani i prodavnice tacosa su u izobilju. Ali za mnoge, uključujući i plavokosu, neobjašnjivo rođenu autoricu i stanovnicu Mumbaija, nedostatak indijskog restorana - čak i vrtne varijacije, pileća tikka, švedski stol i slično - je velika stvar. Ali konačno, konačno, indijska hrana (i osnovna hrana) je konačno na Broadwayu u centru Kingstona zahvaljujući nedavnom otvaranju Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami je odrasla na periferiji Kalkute krajem 70-ih i 80-ih godina, a porodična kuhinja je bila niz događaja od doručka do podnevne večere, od popodnevnog čaja do velikih porodičnih večera. Iako je njen otac bio strastveni baštovan, kuhinja je uglavnom bila u vlasništvu njene bake. „Ne znam život bez kuhanja. Ako ne kuhaš, ne jedeš“, rekla je Goswami o Indiji prije ere brze hrane prije naručivanja hrane za poneti, kada su kamini još uvijek bili srce doma. „Moja baka je bila odlična kuharica. Moj tata nije kuhao svaki dan, ali je bio pravi gurman. Kupovao je sve sastojke i obraćao veliku pažnju na svježinu, kvalitet i sezonalnost. On i moja baka su me zaista naučili kako da gledam na hranu, kako da razmišljam o hrani.“ I, naravno, kako da kuham hranu.
Marljivo radeći u kuhinji, Goswami je od svoje četvrte godine preuzimala zadatke poput guljenja graška, a njene vještine i odgovornosti nastavile su rasti sve do svoje 12. godine, kada je bila u stanju pripremiti kompletan obrok. Poput svog oca, razvila je strast prema vrtlarstvu. „Zanima me uzgoj i kuhanje hrane“, kaže Goswami, „šta postaje šta, kako se sastojci transformišu i kako se različito koriste u različitim jelima.“
Nakon što se udala sa 25 godina i preselila u Sjedinjene Američke Države, Goswami se upoznala s kulturom dostave hrane preko američkog radnog mjesta. Međutim, ona ostaje vjerna svojoj tradiciji kuhanja kod kuće u ruralnom Connecticutu, pripremajući obroke za svoju porodicu i goste na ležeran, tradicionalni indijski način gostoprimstva.
„Oduvijek sam voljela da se zabavljam jer volim da hranim ljude, a ne da organizujem velike zabave, već samo da ih pozovem na večeru“, rekla je. „Ili čak i ako su ovdje da se igraju s djecom, da im dam čaj i nešto za jelo.“ Goswamijevi prijedlozi su napravljeni od nule. Prijatelji i komšije su bili presretni.
Dakle, ohrabrena od strane svojih kolega, Goswami je 2009. godine počela praviti i prodavati neke od svojih chutneyja na lokalnoj pijaci u Connecticutu. U roku od dvije sedmice osnovala je Calcutta Kitchens LLC, iako i dalje kaže da nema namjeru pokrenuti posao. Chutneyji su ustupili mjesto umacima na laganoj vatri, prečici do pravljenja autentične indijske hrane s malo sastojaka. Sve su to adaptacije onoga što kuha kod kuće, a recepti su dostupni bez gubitka okusa.
U 13 godina otkako je Goswami pokrenula Calcutta Kitchens, Goswamijeva linija chutneyja, variva i mješavina začina porasla je do prodaje širom zemlje, iako su njen prvi i omiljeni oblik odnosa s javnošću oduvijek bile pijace. Na svojoj štandu, Goswami je počela prodavati gotovu hranu zajedno s konzerviranom hranom, specijalizirajući se za vegansku i vegetarijansku hranu. „Nikad ne mogu pojesti sve - vidim stvarnu potrebu za tim“, rekla je. „Indijska hrana je odlična za vegetarijance i vegane, pa čak i bez glutena, nema potrebe da se pokušavate biti drugačiji.“
Sa svim tim godinama iskustva, ideja o izgradnji prodavnice počela je sazrijevati negdje u podsvijesti. Prije tri godine, Goswami se preselila u dolinu Hudson i sve je došlo na svoje mjesto. „Svi moji prijatelji farmeri na pijaci su iz ove regije“, rekla je. „Želim živjeti tamo gdje oni žive. Lokalna zajednica zaista cijeni ovu hranu.“
U Indiji se "tiffin" odnosi na lagani popodnevni obrok, ekvivalent popodnevnog čaja u Velikoj Britaniji, meriende u Španiji ili, u SAD-u, odlučno manje glamurozne posliješkolske užine - prelaznog obroka između ručka i večere koji može biti sladak. Termin se također koristi naizmjenično da opiše kako svi, od školaraca do rukovodilaca kompanija u Indiji, koriste posude od nehrđajućeg čelika složene jednu na drugu za pakiranje obroka s različitim pretincima za različita jela. (U megagradovima, opsežan lanac restorana u vagonima i biciklima dostavlja svježe tople obroke iz kućnih kuhinja direktno na radna mjesta - dostava hrane iz originalnog izvora u Grub-Hub.)
Goswami ne voli obilne obroke i nedostaje mu taj aspekt života u Indiji. „U Indiji uvijek možete otići na ova mjesta na čaj i brzu hranu“, rekla je. „Ima krofni i kafe, ali ne želim uvijek slatkiše, veliki sendvič ili veliki tanjir. Želim samo malu užinu, nešto između.“
Međutim, ona ne misli nužno da može popuniti prazninu u američkoj kuhinji. Goswami, koja je stalno živjela na farmerskim pijacama u Chordu i Kingstonu, počela je tražiti komercijalnu kuhinju. Prijatelj ju je upoznao sa stanodavcem na adresi 448 Broadway u Kingstonu, gdje se nekada nalazila pekara Artisan. „Kada sam vidjela ovaj prostor, sve što mi se vrtjelo po glavi odmah je sjelo na svoje mjesto“, kaže Goswami – tiffins, njena linija, sastojci indijske hrane.
„Kada sam odlučio otvoriti restoran u Kingstonu, nisam znao da ovdje nema indijskog restorana“, rekao je Goswami sa osmijehom. „Nisam želio biti pionir. Samo sam živio ovdje i volim Kingston, pa sam mislio da će biti dobro. Osjećao sam se kao da se radi u pravo vrijeme i na pravom mjestu.“
Od otvaranja 4. maja, Goswami poslužuje domaću indijsku hranu pet dana u sedmici u svojoj radnji na adresi Broadway 448. Tri od njih su bila vegetarijanska, a dva mesna. Bez jelovnika, ona kuha šta god želi na osnovu vremena i sezonskih sastojaka. „To je kao kuhinja vaše majke“, rekao je Goswami. „Uđete i pitate: 'Šta je za večeru večeras?' Ja kažem: 'Ja sam ovo skuhao', a onda jedete. U otvorenoj kuhinji možete vidjeti Goswamija na djelu, i to je kao da privlačite stolicu do nečijeg trpezarijskog stola dok oni nastavljaju sjeckati, miješati i ćaskati preko ramena.“
Dnevni proizvodi se objavljuju putem Instagram Storiesa. Nedavna predjela uključuju pileći biryani i koshimbier, tipičnu hladnu južnoindijsku salatu, googni, bengalski curry od suhog graška poslužen s chutneyjem od tamarinda i slatkim pecivima. „Većina indijskih jela je neka vrsta variva“, rekao je Goswami. „Zato je sljedeći dan ukusnije.“ paratha Smrznuti somun poput ovog. Tu je i vrući čaj i hladna limunada da zaslade ponudu.
Tegle s lagano kuhanim umacima i chutneyima iz kolkatske kuhinje krase zidove svijetlog i prozračnog kutnog prostora, zajedno s pažljivo odabranim receptima. Goswami također prodaje indijske specijalitete, od ukiseljenog povrća do sveprisutne basmati riže, raznih vrsta dal (leće) i nekih teško dostupnih, ali bitnih začina poput hing (asafetide). Na i unutar pločnika nalaze se bistro stolovi, fotelje i dugi zajednički stol gdje se Goswami nada da će jednog dana održati tečaj indijskog kuhanja.
Barem ove godine, Goswami će nastaviti raditi na farmerskoj pijaci u Kingstonu, kao i na mjesečnim pijacama u Larchmontu, Phoeniciji i Park Slopeu. „Ono što znam i radim ne bi bilo isto bez stalnih prijateljstava koja imam s klijentima, a njihove povratne informacije utječu na ono što radim i iskustvo koje pružam“, rekla je. „Veoma sam zahvalna na znanju koje sam stekla na farmerskoj pijaci i osjećam da moram održati tu vezu.“
Oznake: restoran, indijska hrana, tiffin, indijska hrana za van, restoran u Kingstonu, restoran u Kingstonu, specijalizirana pijaca, indijska trgovina mješovitom robom, kuhinja u Kolkati, aditigoswami