Passem el 2021 creant una tempesta i menjant el que fem. Està tot bo. La majoria són molt bons. Alguns d'ells són especials.
Quan mirem l'any enrere, per auld lang syne, aquest és el menjar extraordinari que més recordem. Els matins calorosos d'estiu o les nits fredes d'hivern, ens venen a la ment els nostres millors records gastronòmics de l'any.
I pastissos de xocolata amb llet.
De fet, gairebé massa per enumerar-los. És per això que estem molt orgullosos de presentar les nostres receptes preferides del 2021.
1. Per fer caramel: Combineu l'aigua, el sucre i el xarop de blat de moro en una cassola de 2 quarts. Remeneu-ho a foc mitjà-alt fins que el sucre estigui completament dissolt. Porteu a ebullició i, a continuació, esbandiu els costats de la cassola amb un pinzell de pastisseria de truges naturals submergit en aigua. Bulliu sense remenar fins que la barreja estigui daurada mitjana.
2. Apagueu el foc i afegiu-hi immediatament la mantega;Remeneu-ho fins que es fongui. Aboqueu la nata tota d'una vegada i remeneu. No us preocupeu si una part de la nata forma grumolls. Si és possible, enganxeu un termòmetre per fregir al costat de la paella.
3. Posar el foc a mig-alt i portar a ebullició.Cuinar a 242 graus.Abocar en un recipient.No remenar en aquest moment.Deixar refredar a temperatura ambient.Deixar almenys un dia.
4. Fes la paella d'avellanes: folra una paella de 9 x 13 polzades amb paper pergamí. Ruixeu el paper i els costats de la paella amb esprai antiadherent.
5. Afegiu les avellanes torrades refredes al bol del processador i processeu-les fins a mòltes. No processeu en excés o quedareu molloses. Traieu-les a un bol gran i afegiu-hi el Cereal d'Arròs Cruixent. Barregeu bé i reserveu.
7. Desfeu la xocolata al bany masculí o al microones a mitja potència. Aboqueu-la sobre la barreja d'avellanes/gras i barregeu-la ràpidament amb una cullera gran o amb les mans enguantades. Aboqueu-la a la cassola preparada i alliseu-la immediatament amb el dors d'una cullera ruixada o amb les mans enguantades. Si es posa massa ràpid, poseu-la al forn uns minuts a foc lent.
8. Afegiu-hi el caramel: poseu-lo al microones o escalfeu-lo a bany maria fins que es pugui untar. No ho remeneu més del necessari. Aboqueu-lo per sobre de la capa de cruixent d'avellanes i repartiu-lo de manera uniforme.
9. Feu malvaviscos: Espolseu gelatina amb ¼ de tassa d'aigua freda. Remeneu-ho per humitejar-ho tot;deixar de banda.
10. Col·loqueu les clares i l'extracte de vainilla al bol d'una batedora. Amb la batedora, bateu a velocitat mitjana fins a pics suaus. Afegiu a poc a poc 1/4 tassa de sucre, batent fins que estiguin ferms.
11. Quan hagin començat les clares, poseu ½ tassa d'aigua, ¾ de tassa de sucre i xarop de blat de moro restants en una cassola petita. Porta a ebullició i esbandida els costats de la cassola amb un pinzell submergit en aigua freda. Cuini a una temperatura de 240 graus.
12. Si les clares s'endureixen abans que l'almívar arribi a temperatura, reduïu la velocitat de la batedora al màxim i continueu batent les clares. No apagueu la batedora.
13. Quan l'almívar arribi a temperatura, aboqueu-lo lentament al bol de la batedora.Intenta abocar l'almívar entre el bol i la batedora perquè vagi directament a la batedora o bol.Liquam la gelatina al microones durant uns segons, i després aboqueu-la sobre la barreja de clara d'ou. Bateu fins que estigui fred i rígid.
14. Si el caramel s'ha endurit, utilitzeu un assecador de cabells per escalfar la part superior de la capa de caramel perquè els malvaviscos s'hi enganxin. Aboqueu immediatament el malvavisc sobre el caramel i alliseu-lo. Refredeu-lo completament.
15. Feu el ganache: escalfeu la nata, el xarop de blat de moro i la mantega en una cassola petita fins que estigui al vapor però no bulli. Submergeu la xocolata a la nata calenta i deixeu-la reposar uns minuts. Bateu suaument fins que quedi suau;no batreu amb massa entusiasme o creareu bombolles d'aire a la ganache. Aboqueu la ganache sobre el malví i alliseu-la. Refrigerar durant hores o tota la nit
16. Per servir: Utilitzeu una petita espàtula suau per afluixar les vores i col·loqueu-les sobre una taula de pastissos. Amb el costat dret cap amunt, talleu 6 fileres amb el ganivet calent i 4 fileres cap avall. El ganivet s'ha de submergir en aigua molt calenta i assecar ràpidament amb una tovallola de paper entre talls.
17. Per emmagatzemar, guardeu-lo en un recipient hermètic a temperatura ambient fresca durant un o dos dies. Per a un emmagatzematge més llarg, refrigereu-lo.
Per ració: 314 calories;15 g de greix;9 g de greixos saturats;22 mg de colesterol;3 g de proteïna;44 g d'hidrats de carboni;41 g de sucre;1 g de fibra;36 mg de sodi;32 mg de calci
3. Caramelitzeu la ceba molt lentament a foc mitjà-baix. Això trigarà entre 30 i 50 minuts o més, remenant de tant en tant si cal.
4. La ceba alliberarà humitat mentre es cuina, però si trobeu que s'enganxa a la paella, afegiu-hi una petita quantitat d'aigua per evitar que es cremi i deixeu anar els trossos saborosos del fons de la paella.
5. Voleu que les cebes siguin marró fosc, gairebé "el color del bourbon". Aleshores estaven completament caramel·litzades.
6. Espolseu la farina de manera uniforme sobre les cebes de cocció, remenant bé per distribuir la farina de manera uniforme.
7. Aboqueu 2 tasses de brou sobre les cebes, remenant a mesura que aneu. Afegiu les 4 tasses de brou restants a 2 tasses alhora, continuant batent per assegurar-vos que no es formin grumolls que requereixin remenar.
8. Porteu la sopa a ebullició i deixeu-ho coure durant 30 minuts més, remenant de tant en tant, després afegiu-hi el vinagre de xerès i el pebre.
10. Repartiu la sopa calenta entre 6 bols resistents a la calor. Col·loqueu 2 llesques de pa torrat a la superfície. Col·loqueu ½ tassa de formatge ratllat a sobre de cada bol, amb compte de cobrir el pa.
11. Desfeu el formatge sota el grill. Vigileu-ho, ja que només triga de 2 a 4 minuts, depenent del grill.
Per ració: 622 calories;34 g de greix;19 g de greixos saturats;97 mg de colesterol;29 g de proteïna;50 g d'hidrats de carboni;11 g de sucre;3 g de fibra;1.225 mg de sodi;660 mg de calci
Nota: si no trobeu llet de mantega en pols, feu servir llet de mantega sencera. Feu servir 7⁄8 tasses de mantega i ¼ de tassa d'aigua en lloc d'aigua i formatge en pols. Tota la resta segueix igual.
2. Amb la fulla d'acer al seu lloc, afegiu la farina, la mantega en pols, el llevat instantani, el sucre i la sal al bol del robot d'aliments.Procediu uns 5 segons per barrejar-ho tot. Amb la màquina en marxa, aboqueu el líquid al tub d'alimentació;processar fins que es formi una bola. Continuar processant durant 30 segons per amassar la massa. La massa ha de muntar sobre la fulla i netejar el bol, però romandre tova.
3. Retireu-lo del bol. Si queda una mica enganxós (probablement ho és), pasteu-ho a mà 5 o 6 vegades i, a continuació, aplaneu-lo en un disc de ½ polzada de gruix. Emboliqueu-lo amb paper de plàstic i refrigereu-ho durant 60 a 90 minuts, o fins que estigui ben ferm al voltant de les vores, aproximadament 1/2 polzada. Si feu servir un corró de marbre, poseu-ho també a la nevera.
4. Mentrestant, talleu cada pal de mantega per la meitat longitudinalment, després talleu cada tros per la meitat longitudinalment. Després talleu cadascun d'aquests llargs en 8 trossos. Conserveu la mantega a la nevera per mantenir-la ferma.
5. Traieu la massa de la nevera.Dividiu el disc en 4 parts de 3 parts cadascuna.Coloqueu la fulla d'acer al bol i col·loqueu 3 trossos de massa i 1/4 de mantega al processador.Procediu fins que la mantega i la massa més grans tinguin aproximadament la mida d'un pèsol. Gireu a la superfície de treball. Repetiu 3 o més vegades en ràpida successió.
6. En una superfície lleugerament enfarinada, formeu un rectangle d'uns 6 polzades x 4 polzades. Enfarineu lleugerament la part superior de la massa i estireu-la en un rectangle d'uns 18 polzades x 6 polzades, mantenint els extrems el més quadrats possible i els costats el més rectes possible. la superfície de treball amb un rascador de pastisseria o un ganivet per evitar que la massa s'enganxi.
7. Utilitzeu un pinzell de pastisseria o un raspall d'oli per raspallar l'excés de farina de la massa perquè la pasta s'adhereixi correctament. Centreu els extrems superior i inferior de la massa i doblegueu-los en quarts. Torneu a raspallar l'excés de farina i doblegueu-lo per la meitat. Gireu la massa de manera que la vora plegada quedi cap a l'esquerra. El procés d'enrotllar, plegar i girar s'anomena "girar".
8. Repetiu l'enrotllament, plegat i volta d'aquesta manera, i després de nou, durant un total de 3 voltes. Com que la mantega està congelada i la massa es congela bé, hauria de ser possible completar els 3 cercles sense refredar la massa entremig. No obstant això, si cal, col·loqueu la massa en una safata de forn i poseu-la a la nevera durant 15 minuts, però la massa es tornarà més suau, però cada 15 minuts abans es tornarà suau. sigui visible. La massa es pot refrigerar entre rondes si es vol.
9. Després del tercer cercle, poseu la massa en una bossa de plàstic i poseu-la al congelador durant uns 30 minuts per donar-li forma. Si la massa no s'utilitza immediatament, retireu-la de la nevera al cap de 30 minuts i refrigereu-la durant 3 dies abans d'utilitzar-la. Alternativament, la massa es pot congelar durant 3 o 4 mesos després de finalitzar-la. En aquest cas, descongelar-la a la nevera 24 hores abans d'utilitzar-la.
10. Ompliu a la meitat una paella de 9 x 13 polzades amb l'aigua de l'aixeta més calenta disponible. Col·loqueu-la a la part inferior del forn o a la reixeta més baixa possible. Col·loqueu la reixeta al terç superior del forn. Tanqueu la porta.
11. Folreu 2 làmines de forn amb paper de forn. Dividiu la massa per la meitat. Retorneu la meitat de la massa a la nevera. En una superfície lleugerament enfarinada, feu servir un corró per sagnar la massa unes quantes vegades perquè sigui més fàcil d'enrotllar. Estireu la massa en un rectangle de 8 × 24 polzades.
12. Talla en 4 trossos iguals. Talla cadascun d'aquests rectangles per la meitat en diagonal. Cada peça té un quadrat i dues cantonades afilades. Tireu suaument de les cantonades quadrades a un costat per aplanar lleugerament el triangle. Enrotlleu-lo longitudinalment, estirant suaument la massa per estirar-la després que comenci el rotllo inicial. Col·loqueu-la a la part central preparada i a l'extrem de la safata de forn cap avall. en forma de mitja lluna.Cobriu el rotlle amb una tovallola i repetiu el procés amb l'altra meitat de la massa.Coloqueu la safata al forn i deixeu-ho pujar fins que dobli el seu volum, aproximadament 1 hora.
13. Retireu la safata del forn i traieu l'aigua.Preescalfeu el forn a 350 graus.Mentre el forn s'escalfa, unteu els croissants amb l'ou batut.Coloqueu cada cassola en una altra paella de la mateixa mida i poseu-ho al terç superior del forn durant uns 25 minuts, fins que estiguin daurats i ferms al tacte.
14. Per preparar amb antelació: Congelar després que el forn s'hagi refredat completament. Per servir, col·loqueu-lo directament de la nevera sobre una safata per al forn i escalfeu-lo en un forn preescalfat a 350 graus durant uns 10 minuts.
Per ració: 230 calories;14 g de greix;9 g de greixos saturats;44 mg de colesterol;4 g de proteïna;21 g d'hidrats de carboni;2 g de sucre;1 g de fibra;239 mg de sodi;25 mg de calci
1. Preescalfeu el grill. Folreu una safata de forn amb paper de forn (una mica de mantega a l'interior de la làmina ajudarà a mantenir-la al seu lloc). Col·loqueu els pebrots morrons en una safata per al forn, regueu-los amb oli i rostiu-los, girant-los sovint, fins que quedin carbonitzats i ennegrits. capa sobre una safata de forn i coure fins que estigui daurat per ambdós costats;això necessitarà diversos lots.
3. Quan els pebrots estiguin prou freds per manipular-los, peleu-los, sense llavors i piqueu-ne la polpa. Feu una capa de rodanxes d'albergínia a la paella preparada. Ratlleu ½ tassa d'Emmentaler i talleu la resta a làmines fines. Bateu l'Emmentaler ratllat, el pebrot picat i un pessic de sal i pebrot d'Emmental. rodanxes a sobre de l'albergínia, després aboqueu-hi una mica de la barreja d'ou. Continueu fent capes alternes fins que s'esgotin tots els ingredients, acabant amb la barreja d'ou.
4. Col·loqueu una safata de forn a la safata, afegiu-hi aigua bullint a la meitat per ambdós costats i enforneu durant 1 hora.
5. Mentrestant, poseu els tomàquets, 2 cullerades d'oli i els alls en una cassola petita, rectifiqueu-ho de sal i pebre, i deixeu-ho coure a foc mitjà, remenant sovint, durant 20 minuts. Treure i llençar els alls.
6. Traiem la cassola del forn, desemmotllem en un plat calent, llencem el pergamí i servim amb la salsa de tomàquet.