Pasamos el 2021 creando una tormenta y comiendo lo que hacemos. Todo es bueno. La mayoría son muy buenos. Algunos de ellos son especiales.
Cuando miramos atrás en el año, durante muchos años, esta es la comida extraordinaria que más recordamos. En las calurosas mañanas de verano o en las frías noches de invierno, nuestros recuerdos gastronómicos más preciados del año vienen a nuestra mente.
Y tartas de chocolate con leche malteada. Y tarta de fresa. Y bocaditos de patata. Y profiteroles.
De hecho, son casi demasiadas para enumerarlas. Por eso estamos muy orgullosos de presentar nuestras recetas favoritas de 2021.
1. Para hacer caramelo: Combine agua, azúcar y jarabe de maíz en una cacerola de 2 cuartos. Revuelva a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva completamente. Deje hervir, luego enjuague los lados de la cacerola con un pincel de repostería de cerdas naturales sumergido en agua. Hierva sin revolver hasta que la mezcla esté medianamente dorada.
2. Apaga el fuego e inmediatamente agrega la mantequilla; revuelve hasta que se derrita. Vierte la crema de una vez y revuelve. No te preocupes si algo de la crema forma grumos. Si es posible, coloca un termómetro para dulces o para freír en el costado de la sartén.
3. Regrese el fuego a medio-alto y deje que hierva. Cocine a 242 grados. Vierta en un recipiente. No revuelva en este momento. Deje enfriar a temperatura ambiente. Deje reposar durante al menos un día.
4. Prepare las galletas de mantequilla con avellanas: cubra un molde de 9 x 13 pulgadas con papel pergamino. Rocíe el papel y los lados del molde con spray antiadherente.
5. Agrega las avellanas tostadas enfriadas al tazón del procesador y procesa hasta que estén molidas. No proceses demasiado o terminarás blando. Retira a un tazón grande y agrega el cereal de arroz crujiente. Mezcla bien y reserva.
7. Derrite el chocolate a baño María o en el microondas a media potencia. Viértelo sobre la mezcla de avellanas y cereales y mézclalo rápidamente con una cuchara grande o con las manos enguantadas. Viértelo en el molde preparado y alísalo inmediatamente con el dorso de una cuchara rociada con spray o con las manos enguantadas. Si se endurece demasiado rápido, mételo en el horno a la temperatura más baja durante unos minutos para que se afloje.
8. Agrega el caramelo: Calienta el caramelo en el microondas o a baño María hasta que esté untable. No revuelvas más de lo necesario. Viértelo sobre la capa crujiente de avellanas y extiéndelo uniformemente.
9. Prepare los malvaviscos: espolvoree la gelatina en ¼ de taza de agua fría. Revuelva para humedecerlo todo; reserve.
10. Coloque las claras de huevo y el extracto de vainilla en el tazón de una licuadora. Usando el accesorio de batidor, bata a velocidad media hasta obtener picos suaves. Agregue gradualmente 1/4 taza de azúcar, batiendo hasta obtener picos firmes.
11. Una vez que las claras de huevo hayan comenzado, coloque ½ taza de agua, ¾ de taza de azúcar restante y el jarabe de maíz en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición y enjuague los lados de la cacerola con un cepillo mojado en agua fría. Cocine a una temperatura de 240 grados.
12. Si las claras de huevo se endurecen antes de que el almíbar alcance la temperatura, reduzca la velocidad de la batidora tanto como sea posible y continúe batiendo las claras de huevo. No apague la licuadora.
13. Una vez que el jarabe alcance la temperatura, viértalo lentamente en el tazón. Intente verter el jarabe entre el tazón y el batidor para que entre directamente en el batidor o tazón. Licúe la gelatina en el microondas durante unos segundos, luego viértala sobre la mezcla de clara de huevo. Bata hasta que se enfríe y esté firme.
14. Si el caramelo se ha endurecido, usa un secador de pelo para calentar la parte superior de la capa de caramelo para que los malvaviscos se adhieran a ella. Inmediatamente vierte el malvavisco sobre el caramelo y alísalo. Deja enfriar por completo.
15. Prepare el ganache: Caliente la crema, el jarabe de maíz y la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que esté humeante pero no hirviendo. Sumerja el chocolate en la crema caliente y déjelo reposar durante unos minutos. Bata suavemente hasta que esté suave; no bata con demasiado entusiasmo o creará burbujas de aire en el ganache. Vierta el ganache sobre el malvavisco y alíselo. Refrigere durante horas o toda la noche.
16. Para servir: Use una espátula pequeña y suave para aflojar los bordes y coloque sobre una base para pastel. Con el lado derecho hacia arriba, corte 6 filas con el cuchillo caliente y 4 filas hacia abajo. El cuchillo debe sumergirse en agua muy caliente y secarse rápidamente con una toalla de papel entre cortes. Deje que el cuchillo se derrita en el ganache, se enfriará y se cortará directamente.
17. Para almacenar, manténgalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca durante uno o dos días. Para un almacenamiento más prolongado, refrigérelo.
Por porción: 314 calorías; 15 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 22 mg de colesterol; 3 g de proteína; 44 g de carbohidratos; 41 g de azúcar; 1 g de fibra; 36 mg de sodio; 32 mg de calcio
3. Caramelice la cebolla muy lentamente a fuego medio-bajo. Esto tomará entre 30 y 50 minutos o más, revolviendo ocasionalmente según sea necesario.
4. La cebolla liberará humedad a medida que se cocina, pero si nota que se pega a la sartén, agregue una pequeña cantidad de agua para evitar que se queme y liberar los trozos sabrosos del fondo de la sartén.
5. Quieres que las cebollas sean de color marrón oscuro, casi “del color del bourbon”. Para entonces ya estaban completamente caramelizadas.
6. Espolvoree la harina uniformemente sobre las cebollas que se están cocinando, revolviendo bien para distribuir la harina de manera uniforme. No desea que queden grumos en la harina hasta que se agregue el caldo.
7. Vierta 2 tazas de caldo sobre las cebollas, revolviendo a medida que avanza. Agregue las 4 tazas restantes de caldo a 2 tazas a la vez, y continúe batiendo para asegurarse de que no se formen grumos que requieran revolver.
8. Ponga la sopa a hervir y cocínela durante otros 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, luego agregue el vinagre de jerez y la pimienta.
10. Divide la sopa caliente en 6 recipientes resistentes al calor. Coloca 2 rebanadas de pan tostado en la superficie. Coloca ½ taza de queso rallado encima de cada recipiente, teniendo cuidado de cubrir el pan.
11. Derrita el queso bajo el asador. Vigile esto, ya que solo toma entre 2 y 4 minutos dependiendo del asador.
Por porción: 622 calorías; 34 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 11 g de azúcar; 3 g de fibra; 1225 mg de sodio; 660 mg de calcio
Nota: Si no puede encontrar suero de leche en polvo, utilice suero de leche entero en su lugar. Use 7⁄8 tazas de suero de leche y ¼ de taza de agua en lugar de agua y queso en polvo. Todo lo demás permanece igual.
2. Con la cuchilla de acero en su lugar, agregue la harina, el suero de leche en polvo, la levadura instantánea, el azúcar y la sal al tazón del procesador de alimentos. Procese durante unos 5 segundos para mezclar todo. Con la máquina en funcionamiento, vierta el líquido en el tubo de alimentación; procese hasta que se forme una bola. Continúe procesando durante 30 segundos para amasar la masa. La masa debe deslizarse sobre la cuchilla y limpiar el tazón, pero permanecer suave.
3. Retire del tazón. Si está un poco pegajosa (probablemente lo esté), amásela a mano 5 o 6 veces, luego aplánela hasta formar un disco de ½ pulgada de espesor. Envuélvala en film transparente y refrigérela durante 60 a 90 minutos, o hasta que esté muy firme en los bordes, aproximadamente 1/2 pulgada. Si usa un rodillo de mármol, póngalo también en el refrigerador.
4. Mientras tanto, corte cada barra de mantequilla por la mitad a lo largo, luego corte cada trozo por la mitad a lo largo. Luego corte cada uno de estos trozos en 8 trozos. Mantenga la mantequilla en el refrigerador para que se mantenga firme.
5. Retire la masa del refrigerador. Divida el disco en 4 partes, 3 partes cada una. Coloque la cuchilla de acero en un tazón y coloque 3 trozos de masa y 1/4 de mantequilla en el procesador. Procese hasta que la mantequilla más grande y la masa tengan aproximadamente el tamaño de un guisante. Voltee a la superficie de trabajo. Repita 3 o más veces en rápida sucesión.
6. En una superficie ligeramente enharinada, forme la mezcla en un rectángulo de aproximadamente 6 pulgadas x 4 pulgadas. Enharine ligeramente la parte superior de la masa y extiéndala en un rectángulo de aproximadamente 18 pulgadas x 6 pulgadas, manteniendo los extremos lo más cuadrados posible y los lados lo más rectos posible. Alísela con las manos para evitar que la mantequilla salpique. Limpie el rodillo con frecuencia con una toalla de papel y raspe la superficie de trabajo con una espátula de repostería o un cuchillo para evitar que la masa se pegue.
7. Use un pincel de repostería o un pincel de aceite para quitar el exceso de harina de la masa para que la masa se adhiera correctamente. Centre los extremos superior e inferior de la masa y dóblela en cuartos. Cepille el exceso de harina nuevamente y dóblela por la mitad. Gire la masa para que el borde doblado quede a la izquierda. El proceso de extender, doblar y girar la masa se llama "girar".
8. Repita el proceso de enrollar, doblar y girar de esta manera, una y otra vez, para un total de 3 vueltas. Como la mantequilla está congelada y la masa se congela bien, debería ser posible completar los 3 círculos sin enfriar la masa entre cada vuelta. Sin embargo, si es necesario, coloque la masa en una bandeja para hornear y refrigérela de 15 a 20 minutos antes de continuar. La masa se volverá más suave con cada vuelta, pero la mantequilla seguirá siendo visible. Puede refrigerar la masa entre vueltas si lo desea.
9. Después del tercer círculo, coloque la masa en una bolsa de plástico y póngala en el congelador durante unos 30 minutos para darle forma. Si no va a usar la masa inmediatamente, sáquela del refrigerador después de 30 minutos y refrigérela durante 3 días antes de usarla. Alternativamente, la masa se puede congelar durante 3 a 4 meses después de terminarla. En este caso, descongélela en el refrigerador durante 24 horas antes de usarla.
10. Llene hasta la mitad un molde de 9 x 13 pulgadas con el agua del grifo más caliente disponible. Colóquelo en la parte inferior del horno o en la rejilla más baja posible. Coloque la rejilla en el tercio superior del horno. Cierre la puerta.
11. Cubre 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Divide la masa por la mitad. Regresa la mitad de la masa al refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, usa un rodillo para hacer hendiduras en la masa unas cuantas veces para que sea más fácil de estirar. Extiende la masa en un rectángulo de 8×24 pulgadas. Si 24 pulgadas te resulta difícil, extiende la masa hasta al menos 18 pulgadas.
12. Cortar en 4 partes iguales. Cortar cada uno de estos rectángulos por la mitad en diagonal. Cada pieza tiene un cuadrado y dos esquinas afiladas. Tira suavemente de las esquinas cuadradas a un lado para aplanar ligeramente el triángulo. Enrollarlo a lo largo, estirando suavemente la masa para estirarla después de que comience el rollo inicial. Colocar en una bandeja para hornear preparada y meter las esquinas de "cola" debajo. Doblar los extremos hacia abajo y hacia el centro para crear una forma de media luna. Cubrir el rollo con una toalla y repetir el proceso con la otra mitad de la masa. Colocar la bandeja en el horno y levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.
13. Retire la bandeja del horno y retire el agua. Precaliente el horno a 350 grados. Mientras se precalienta el horno, pincele los croissants con el huevo batido. Coloque cada bandeja dentro de otra del mismo tamaño y hornee en el tercio superior del horno durante aproximadamente 25 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto.
14. Para preparar con anticipación: Congele después de que el producto horneado se haya enfriado completamente. Para servir, colóquelo directamente del refrigerador en una bandeja para hornear y caliéntelo en un horno precalentado a 350 grados durante aproximadamente 10 minutos.
Por porción: 230 calorías; 14 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 44 mg de colesterol; 4 g de proteína; 21 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 239 mg de sodio; 25 mg de calcio
1. Precaliente el asador. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino (un poco de mantequilla en el interior de la bandeja ayudará a que se mantenga en su lugar). Coloque los pimientos morrones en una bandeja para hornear, rocíe con aceite y áselos, volteándolos con frecuencia, hasta que estén carbonizados y ennegrecidos. Retire del horno, coloque en una bolsa de plástico y selle la parte superior. No apague el asador. Pincele las rodajas de berenjena con aceite, extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y hornee hasta que estén doradas por ambos lados; esto tomará varias tandas.
3. Cuando los pimientos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pélelos, quíteles las semillas y pique la pulpa. Haga una capa de rodajas de berenjena en la sartén preparada. Ralle ½ taza de Emmental y corte el resto en rodajas finas. Bata el Emmentaler rallado, el pimiento morrón picado y una pizca de albahaca en los huevos y sazone con sal y pimienta. Extienda una capa de rodajas de Emmentaler sobre la berenjena, luego agregue con una cuchara un poco de la mezcla de huevo. Continúe haciendo capas alternas hasta que se utilicen todos los ingredientes, terminando con la mezcla de huevo.
4. Coloque una bandeja para hornear dentro del molde para hornear, agregue agua hirviendo hasta la mitad aproximadamente en ambos lados y hornee durante 1 hora.
5. Mientras tanto, coloque los tomates, 2 cucharadas de aceite y el ajo en una cacerola pequeña, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 20 minutos. Retire y deseche el ajo.
6. Retirar la cazuela del horno, desmoldar sobre un plato tibio, desechar el papel de horno y servir con la salsa de tomate.