Azken urteotan, Kingstonek jatetxe berrien gorakada ikusi du. Benetako ramen fideoak, poke ontziak, dumplingak, turkiar janaria eramateko janaria, egur-labean egindako pizza, donutak eta, noski, amerikar janari berria daude. Asiar jatetxeak eta tako dendak ugariak dira. Baina askorentzat, Mumbain jaiotako idazle eta bizilagun ilehoria barne, azalpenik gabe, Indiako jatetxe baten falta —barne barietate bat, oilasko tikka, smorgasbord eta antzekoak ere— arazo handia da. Baina azkenean, azkenean, Indiako janaria (eta oinarrizko janaria) Kingstonen erdialdeko Broadway-n dago, Calcutta Kitchen-en irekiera berriari esker.
Aditi Goswami Kalkutako kanpoaldean hazi zen 70eko hamarkada amaieran eta 80ko hamarkadan, eta familiako sukaldea gosaritik eguerdiko afarira, arratsaldeko tetik familia-afari handietaraino ekitaldi sorta bat zen. Bere aita lorezain sukaldari amorratua bazen ere, sukaldea gehienbat bere amonarena zen. "Ez dakit bizitza sukaldaritzarik gabe. Sukaldatzen ez baduzu, ez duzu jaten", esan zuen Goswamik Indiari buruz, janari azkarraren aroa baino lehen, eramateko janaria baino lehen, tximiniak oraindik etxeko bihotza zirenean. "Nire amona sukaldari bikaina zen. Nire aitak ez zuen egunero sukaldatzen, baina benetako gourmet bat zen. Osagai guztiak erosten zituen eta arreta handia jartzen zuen freskotasunari, kalitateari eta sasoikotasunari. Berak eta nire amonak benetan irakatsi zidaten janaria nola begiratu, janariaz nola pentsatu". Eta, noski, janaria nola prestatu.
Sukaldean buru-belarri lanean, Goswamik lau urte zituenetik ilarrak zuritzea bezalako zereginak hartu zituen, eta bere trebetasunak eta erantzukizunak hazten joan ziren 12 urte bete arte, otordu oso bat prestatzeko gai izan zen arte. Aita bezala, lorezaintzarako grina garatu zuen. «Janaria haztea eta prestatzea interesatzen zait», dio Goswamik, «zer bihurtzen den zer, osagaiak nola eraldatzen diren eta nola erabiltzen diren modu ezberdinean plater ezberdinetan».
25 urterekin ezkondu eta Estatu Batuetara joan ondoren, Goswami janaria etxera eramateko kultura ezagutu zuen Amerikako lan-leku batean. Hala ere, etxeko sukaldaritza tradizioari leial jarraitzen dio Connecticuteko landa-eremuan, bere familiarentzat eta gonbidatuentzat otorduak prestatuz, Indiako estilo informal eta tradizionalean.
«Beti gustatu izan zait ondo pasatzea, jendeari jaten ematea gustatzen zaidalako, ez festa handiak antolatu eta jendea afaltzera gonbidatzea», esan zuen. «Edo haurrekin jolasteko badatoz ere, tea eta zerbait jateko eman». Goswamiren proposamenak hutsetik egiten dira. Lagunak eta bizilagunak oso pozik zeuden.
Beraz, bere kideek animatuta, Goswamik bere chutney batzuk egiten eta saltzen hasi zen Connecticuteko nekazarien merkatu lokal batean 2009an. Bi aste barru, Calcutta Kitchens LLC sortu zuen, nahiz eta oraindik ere negozio bat hasteko asmorik ez duen esan. Chutneyek su motelean egositako saltsen bidea eman dute, osagai gutxirekin benetako Indiako janaria egiteko lasterbide bat. Hauek guztiak etxean prestatzen duenaren egokitzapenak dira, eta errezetak zaporea galdu gabe daude eskuragarri.
Goswamik Calcutta Kitchens abiarazi zuenetik 13 urte igaro direnean, Goswamik chutney, gisatu eta espezia nahasketa sorta oso hazi da salgai estatu osoan, nahiz eta bere harreman publikoetarako lehen eta gogokoena beti izan den nekazarien merkatuak. Bere merkatu postuan, Goswamik janari prestatuak saltzen hasi zen bere janari kontserbekin batera, janari begano eta begetarianoan espezializatuz. "Ezin dut inoiz amaitu - benetako beharra ikusten dut", esan zuen. "Indiako janaria bikaina da begetarianoentzat eta beganoentzat, eta glutenik gabekoa ere, ez dago desberdina izaten saiatu beharrik".
Urte guzti hauetako esperientziarekin, denda bat eraikitzeko ideia bere buruan hasi zen heltzen. Duela hiru urte, Goswami Hudson haranera joan zen bizitzera eta dena bere lekuan jarri zen. «Merkatuko nire nekazari lagun guztiak eskualde honetakoak dira», esan zuen. «Haiek bizi diren lekuan bizi nahi dut. Bertako komunitateak asko estimatzen du janari hau».
Indian, “tiffin” hitzak arratsaldeko otordu arin bat adierazten du, Erresuma Batuko arratsaldeko tearen, Espainian meriendaren edo AEBetan eskola osteko mokadu ez hain glamourtsuaren baliokidea – bazkariaren eta afariaren arteko trantsizio-otordu bat, gozoa izan daitekeena. Terminoa modu trukagarrian erabiltzen da, halaber, Indiako eskola-umeetatik hasi eta enpresa-zuzendarietaraino denek altzairu herdoilgaitzezko ontziak erabiltzen dituztela otorduak ontziratzeko, plater desberdinetarako konpartimentu desberdinak dituztela. (Megahirietan, tren-bagoietan eta bizikletan dauden jatetxe-kate zabal batek etxeko sukaldeetatik zuzenean lantokietara eramaten ditu otordu bero freskoak – OG janari-banaketa Grub-Hubera).
Goswamik ez ditu gustuko otordu handiak eta faltan botatzen du bizitzaren alderdi hau Indian. «Indian, beti joan zaitezke leku hauetara tea eta janari azkarra hartzera», esan zuen. «Donutak eta kafea daude, baina ez dut beti gozokirik, ogitarteko handi bat edo plater handi bat nahi. Mokadu txiki bat nahi dut, tarteko zerbait».
Hala ere, ez du zertan uste amerikar sukaldaritzako hutsune bat bete dezakeenik. Chord eta Kingstoneko nekazarien merkatuetan bizi izan zen Goswamik, eta sukaldaritza komertziala bilatzen hasi zen. Lagun batek Kingstoneko 448 Broadwayko jabea aurkeztu zion, lehen Artisan Bakery zegoen tokian. «Espazio hau ikusi nuenean, buruan bueltaka nenbilen guztia berehala bere lekuan jarri zen», dio Goswamik: tiffinak, bere produktuen gama, Indiako janari osagaiak.
«Kingstonen irekitzea erabaki nuenean, ez nekien hemen ez zegoen indiar jatetxerik», esan zuen Goswamik irribarrez. «Ez nuen aitzindari izan nahi. Hemen bizi nintzen, besterik gabe, eta Kingston maite dut, beraz, ona izango zela pentsatu nuen. Une egokian eta leku egokian egiten ari zela iruditu zitzaidan».
Maiatzaren 4an ireki zuenetik, Goswamik astean bost egunez etxeko Indiako janaria zerbitzatu du Broadwayko 448. zenbakiko bere dendan. Hiru begetarianoak ziren eta bi haragizkoak. Menurik gabe, nahi duena prestatzen du eguraldiaren eta sasoiko osagaien arabera. «Zure amaren sukaldea bezalakoa da», esan zuen Goswamik. «Sartu eta galdetzen duzu: 'Zer dago afaltzeko gaur gauean?'. Nik erantzuten diot: 'Hau prestatu dut', eta gero jaten duzu. «Sukalde irekian, Goswami lanean ikus dezakezu, eta aulki bat norbaiten mahaira hurbiltzea bezala da, txikitzen, nahasten eta sorbalden gainetik hizketan jarraitzen duen bitartean».
Eguneroko produktuak Instagram Stories bidez argitaratzen dira. Azken aperitiboen artean oilasko biryani eta koshimbier daude, Hego Indiako entsalada hotz tipikoa, googni, tamarindo chutneyarekin eta opil gozoekin zerbitzatutako ilar lehor bengalar currya. "Indiako plater gehienak gisatu motaren bat dira", esan zuen Goswamik. "Horregatik dute zapore hobea hurrengo egunean". paratha Ogi zapal izoztuak gustatzen zaizkio. Te beroa eta limonada hotza ere badaude gozatzeko.
Kalkutako sukaldaritzako saltsa eta chutney irakinen poteak daude txoko argitsu eta airetsu baten hormetan, arretaz landutako errezetekin batera. Goswamik Indiako oinarrizko jakiak ere saltzen ditu, ozpinetako barazkietatik hasi eta nonahi dauden basmati arrozeraino, dal mota desberdinak (dilistak) eta aurkitzeko zailak baina ezinbestekoak diren espezia batzuk, hala nola hing (asafetida). Espaloian eta barruan bistro mahaiak, besaulkiak eta mahai komunitario luze bat daude, non Goswamik noizbait Indiako sukaldaritza klase bat eman nahi duen.
Aurten gutxienez, Goswamik Kingstongo Nekazarien Merkatuan lanean jarraituko du, baita Larchmont, Phoenicia eta Park Slopeko hileroko merkatuetan ere. «Dakidana eta egiten dudana ez litzateke berdina izango bezeroekin ditudan etengabeko adiskidetasunik gabe, eta haien iritziak eragiten du egiten dudan horretan eta eskaintzen dudan esperientzian», esan zuen. «Oso eskertuta nago nekazarien merkatuan lortutako ezagutzagatik eta sentitzen dut lotura hori mantendu behar dudala».
Etiketak: jatetxea, indiar janaria, tiffin, indiar eramateko janaria, kingston jatetxea, kingston jatetxea, merkatu espezializatua, indiar janari-denda, kolkata sukaldaritza, aditugoswami