La cuisson par induction existe depuis des décennies, mais ce n'est qu'au cours des dernières années que la technologie a commencé à gagner le prestige qui a longtemps afflué aux plaques de cuisson à gaz.
« Je pense que l’induction est enfin là », a déclaré Paul Hope, rédacteur en chef de Consumer Reports pour les appareils électroménagers.
À première vue, la cuisinière à induction ressemble beaucoup à un modèle électrique traditionnel. Mais sous le capot, elles sont très différentes. Alors que les plaques électriques traditionnelles reposent sur un lent transfert de chaleur des bobines vers les ustensiles, les plaques à induction utilisent des bobines de cuivre sous un revêtement en céramique pour créer un champ magnétique qui envoie des impulsions aux ustensiles. Cela accélère le déplacement des électrons dans la casserole ou la poêle, créant ainsi de la chaleur.
Que vous envisagiez de passer à une table de cuisson à induction ou de vous familiariser avec votre nouvelle table de cuisson, voici ce que vous devez savoir.
Les plaques à induction partagent certains avantages que les parents, les propriétaires d'animaux et les personnes soucieuses de leur sécurité apprécient chez les plaques électriques traditionnelles : pas de flamme nue ni de boutons à tourner accidentellement. La plaque ne fonctionne que si des ustensiles de cuisine compatibles sont installés dessus (plus d'informations ci-dessous).
Comme les modèles électriques traditionnels, les plaques à induction n'émettent pas de polluants intérieurs pouvant être associés aux gaz et à des problèmes de santé tels que l'asthme infantile. Alors que de plus en plus de pays envisagent de légiférer pour remplacer progressivement le gaz naturel par l'électricité, dans un souci d'énergie durable et renouvelable, l'induction devrait s'imposer dans de plus en plus de cuisines.
L'un des avantages les plus souvent cités de l'induction est que la plaque de cuisson reste froide grâce au champ magnétique qui agit directement sur les ustensiles. C'est plus subtil que cela, explique Hope. La chaleur peut être transférée de la plaque de cuisson à la surface en céramique, ce qui signifie qu'elle peut rester chaude, voire brûlante, même sans être aussi brûlante qu'une plaque de cuisson électrique ou à gaz classique. Par conséquent, ne touchez pas à une torche à induction fraîchement utilisée et soyez attentif aux voyants lumineux indiquant que la surface a suffisamment refroidi.
Lorsque j'ai commencé à travailler dans notre laboratoire culinaire, j'ai constaté que même les chefs expérimentés ont besoin d'un peu d'apprentissage avant de passer à l'induction. L'un des principaux avantages de l'induction est sa rapidité de chauffe, explique Hope. En revanche, la cuisson peut être plus rapide qu'on ne le pense, sans les signes d'accumulation auxquels on est habitué, comme les bulles qui se forment lentement à l'ébullition. (Oui, nous avons beaucoup de plats cuisinés au siège de Voraciously !) Là encore, vous devrez peut-être utiliser un peu moins de calories que ce que la recette indique. Si vous avez l'habitude de manipuler d'autres plaques de cuisson pour maintenir une chaleur constante, vous serez peut-être surpris d'apprendre que l'induction permet de maintenir un mijotage constant. N'oubliez pas que, comme les plaques à gaz, les plaques à induction sont très sensibles aux changements de température. Les modèles électriques traditionnels mettent généralement plus de temps à chauffer ou à refroidir.
Les plaques à induction sont généralement équipées d'une fonction d'arrêt automatique qui les éteint lorsqu'une certaine température est dépassée. Nous avons constaté ce problème principalement avec les ustensiles de cuisine en fonte, qui conservent très bien la chaleur. Nous avons également constaté que le contact d'un objet chaud ou tiède (eau, casserole sortant du four) avec les commandes numériques de la table de cuisson peut provoquer leur allumage ou modifier les réglages, bien que les brûleurs ne s'allument pas sans un contrôle approprié.
Lorsque nos lecteurs posent des questions sur l'induction, ils s'inquiètent souvent de devoir acheter de nouveaux ustensiles de cuisine. « En fait, vous avez probablement hérité de quelques casseroles et poêles compatibles avec l'induction de votre grand-mère », explique Hope. Parmi celles-ci, la fonte, durable et abordable, est particulièrement appréciée. Il est également possible d'utiliser de la fonte émaillée, couramment utilisée dans les cocottes. Hope précise que la plupart des casseroles en acier inoxydable et composite conviennent également aux plaques de cuisson à induction. Cependant, l'aluminium, le cuivre pur, le verre et la céramique ne sont pas compatibles. Assurez-vous de lire attentivement les instructions de votre cuisinière, mais il existe un moyen simple de vérifier si elle est compatible avec l'induction. Il vous suffit d'un aimant de réfrigérateur, explique Hope. S'il colle au fond de la casserole, c'est terminé.
Avant toute chose, sachez que oui, il est possible d'utiliser de la fonte sur une plaque à induction. Les casseroles lourdes ne devraient pas provoquer de fissures ni de rayures (les rayures superficielles ne devraient pas affecter les performances), sauf si vous les laissez tomber ou les faites glisser.
Les fabricants ont tendance à fixer des prix pour des plaques à induction bien conçues, explique Hope, et c'est bien sûr ce que les détaillants veulent vous montrer. Si les plaques à induction haut de gamme peuvent coûter le double, voire plus, que des modèles comparables au gaz ou électriques traditionnels, on trouve des plaques à induction d'entrée de gamme à moins de 1 000 $, ce qui les place au même niveau que le reste de la gamme.
De plus, la loi sur la réduction de l'inflation alloue des fonds aux États afin que les consommateurs puissent bénéficier d'allègements fiscaux sur les appareils électroménagers, ainsi que d'une indemnisation supplémentaire pour le passage du gaz naturel à l'électricité. (Les montants varient selon la localisation et le niveau de revenu.)
Hope affirme que si l'induction est plus économe en énergie que les anciens modèles de cuisinière à gaz ou électriques, car le transfert direct de puissance évite tout transfert de chaleur dans l'air, il est important de maîtriser ses factures d'énergie. Les économies réalisées peuvent être modestes, mais elles ne sont pas considérables, d'autant plus que les appareils de cuisine ne représentent qu'environ 2 % de la consommation énergétique d'un foyer, a-t-il ajouté.
Nettoyer une table de cuisson à induction est plus facile car il n'y a pas de grilles ni de brûleurs amovibles à nettoyer en dessous ou autour, et les aliments risquent moins de brûler grâce à la température de surface plus froide, explique Lisa Mike, rédactrice en chef du magazine America's Test Kitchen Review. Manas résume parfaitement la situation. Si vous tenez absolument à poser quelque chose sur la céramique, vous pouvez même cuisiner en plaçant du papier sulfurisé ou des tampons en silicone sous les plats. Assurez-vous de consulter les instructions spécifiques du fabricant, mais le liquide vaisselle, le bicarbonate de soude et le vinaigre sont généralement sans danger, tout comme les nettoyants pour plaques de cuisson conçus pour les surfaces en céramique.