Tijekom posljednjih nekoliko godina, Kingston je doživio procvat novih restorana. Tu su pravi ramen rezanci, poke zdjele, knedle, turska hrana za van, pizza iz krušne peći, krafne i, naravno, nova američka hrana. Azijski restorani i taco shopovi su u izobilju. Ali za mnoge, uključujući plavokosu, neobjašnjivo u Mumbaiju rođenu autoricu i stanovnicu, nedostatak indijskog restorana - čak i vrtne varijacije, pileća tikka, švedski stol i slično - velika je stvar. Ali konačno, konačno, indijska hrana (i osnovna hrana) konačno je na Broadwayu u centru Kingstona zahvaljujući nedavnom otvorenju Calcutta Kitchena.
Aditi Goswami odrasla je na periferiji Calcutte krajem 70-ih i 80-ih, a obiteljska kuhinja bila je niz događaja od doručka do podnevne večere, od popodnevnog čaja do velikih obiteljskih večera. Iako je njezin otac bio strastveni vrtlar, kuhinja je uglavnom bila u vlasništvu njezine bake. „Ne znam život bez kuhanja. Ako ne kuhaš, ne jedeš“, rekla je Goswami o Indiji prije ere brze hrane prije dostave hrane, kada su kamini još uvijek bili srce doma. „Moja baka je bila sjajna kuharica. Moj tata nije kuhao svaki dan, ali je bio pravi gurman. Kupovao je sve sastojke i obraćao veliku pažnju na svježinu, kvalitetu i sezonalnost. On i moja baka bili su ti koji su me stvarno naučili kako gledati na hranu, kako razmišljati o hrani.“ I, naravno, kako kuhati hranu.
Marljivo radeći u kuhinji, Goswami je od svoje četvrte godine preuzimala zadatke poput guljenja graška, a njezine vještine i odgovornosti nastavile su rasti sve do 12. godine, kada je mogla pripremiti kompletan obrok. Poput svog oca, razvila je strast prema vrtlarstvu. „Zanima me uzgoj i kuhanje hrane“, kaže Goswami, „što postaje što, kako se sastojci transformiraju i kako se različito koriste u različitim jelima.“
Nakon što se udala s 25 godina i preselila u Sjedinjene Države, Goswami se upoznala s kulturom dostave hrane preko američkog radnog mjesta. Međutim, ostaje vjerna svojoj tradiciji kuhanja kod kuće u ruralnom Connecticutu, pripremajući obroke za svoju obitelj i goste na ležeran, tradicionalni indijski način gostoprimstva.
„Oduvijek sam voljela zabavljati se jer volim hraniti ljude, a ne priređivati ​​velike zabave, već samo pozivati ​​ljude na večeru“, rekla je. „Ili čak i ako su ovdje da se igraju s djecom, dati im čaj i nešto za jelo.“ Goswamijevi prijedlozi su napravljeni od nule. Prijatelji i susjedi bili su presretni.
Stoga je, ohrabrena od strane svojih vršnjaka, Goswami 2009. godine počela izrađivati ​​i prodavati neke od svojih chutneyja na lokalnoj tržnici u Connecticutu. U roku od dva tjedna osnovala je Calcutta Kitchens LLC, iako još uvijek kaže da nema namjeru pokrenuti posao. Chutneyji su ustupili mjesto umacima na laganoj vatri, prečacu do pripreme autentične indijske hrane s malo sastojaka. Sve su to adaptacije onoga što kuha kod kuće, a recepti su dostupni bez gubitka okusa.
U 13 godina otkako je Goswami pokrenula Calcutta Kitchens, Goswamijeva linija chutneyja, variva i mješavina začina narasla je na prodaju diljem zemlje, iako su njezin prvi i omiljeni oblik odnosa s javnošću oduvijek bile tržnice. Na svom štandu na tržnici, Goswami je počela prodavati gotovu hranu zajedno s konzerviranom hranom, specijalizirajući se za vegansku i vegetarijansku hranu. „Nikad je ne mogu pojesti do kraja - vidim stvarnu potrebu za njom“, rekla je. „Indijska hrana je odlična za vegetarijance i vegane, pa čak i bez glutena, nema potrebe pokušavati biti drugačiji.“
S obzirom na sve te godine iskustva, ideja o izgradnji trgovine počela je sazrijevati negdje u podsvijesti. Prije tri godine, Goswami se preselila u dolinu Hudson i sve je sjelo na svoje mjesto. „Svi moji prijatelji poljoprivrednici na tržnici su iz ove regije“, rekla je. „Želim živjeti tamo gdje oni žive. Lokalna zajednica stvarno cijeni ovu hranu.“
U Indiji se „tiffin“ odnosi na lagani popodnevni obrok, ekvivalent popodnevnog čaja u Velikoj Britaniji, meriende u Španjolskoj ili izrazito manje glamurozne posliješkolske užine u SAD-u – prijelaznog obroka između ručka i večere koji može biti sladak. Izraz se također koristi naizmjenično kako bi se opisalo kako svi, od školaraca do rukovoditelja tvrtki u Indiji, koriste posude od nehrđajućeg čelika složene jednu na drugu za pakiranje obroka s različitim odjeljcima za različita jela. (U megagradovima, opsežan lanac restorana u vagonima vlakova i biciklima dostavlja svježe tople obroke iz kućnih kuhinja izravno na radna mjesta – dostava hrane iz originalnog izvora u Grub-Hub.)
Goswami ne voli obilne obroke i nedostaje mu taj aspekt života u Indiji. „U Indiji uvijek možete otići na ta mjesta na čaj i brzu hranu“, rekla je. „Ima krafni i kave, ali ne želim uvijek slatko, veliki sendvič ili veliki tanjur. Želim samo mali međuobrok, nešto između.“
Međutim, ne misli nužno da može popuniti prazninu u američkoj kuhinji. Goswami, koja je stalno živjela na tržnicama Chorda i Kingstona, počela je tražiti komercijalnu kuhinju. Prijatelj ju je upoznao s vlasnikom kuće na adresi 448 Broadway u Kingstonu, gdje se prije nalazila Artisan Bakery. „Kad sam vidjela ovaj prostor, sve što mi se vrtjelo po glavi odmah je sjelo na svoje mjesto“, kaže Goswami – tiffini, njezina linija, indijski sastojci za hranu.
„Kad sam odlučio otvoriti u Kingstonu, nisam znao da ovdje nema indijskog restorana“, rekao je Goswami s osmijehom. „Nisam htio biti pionir. Samo sam živio ovdje i volim Kingston, pa sam mislio da će biti dobro. Osjećao sam se kao da se radi u pravo vrijeme i na pravom mjestu.“
Od otvorenja 4. svibnja, Goswami poslužuje domaću indijsku hranu pet dana u tjednu u svojoj trgovini na adresi Broadway 448. Tri od njih su bila vegetarijanska, a dva mesna. Bez jelovnika, kuha što god želi ovisno o vremenu i sezonskim sastojcima. „To je kao kuhinja vaše majke“, rekao je Goswami. „Uđete i pitate: 'Što je za večeru večeras?' Kažem: 'Ja sam ovo skuhao', a onda jedete. U otvorenoj kuhinji možete vidjeti Goswamija na djelu, i to je kao da privlačite stolicu do nečijeg blagovaonskog stola dok oni nastavljaju sjeckati, miješati i čavrljati preko ramena.“
Dnevni proizvodi objavljuju se putem Instagram Storiesa. Nedavna predjela uključuju pileći biryani i koshimbier, tipičnu hladnu južnoindijsku salatu, googni, bengalski curry od suhog graška poslužen s chutneyjem od tamarinda i slatkim pecivima. „Većina indijskih jela je neka vrsta variva“, rekao je Goswami. „Zato je sljedeći dan ukusnije.“ paratha Smrznuti somun poput ovog. Tu je i vrući čaj i hladna limunada za zaslađivanje ponude.
Staklenke s lagano kuhanim umacima i chutneyjima iz kolkatske kuhinje krase zidove svijetlog i prozračnog kutnog prostora, zajedno s pažljivo odabranim receptima. Goswami također prodaje indijske specijalitete, od ukiseljenog povrća do sveprisutne basmati riže, raznih vrsta dal (leće) i nekih teško dostupnih, ali bitnih začina poput hing (asafetide). Na pločniku i unutar njega nalaze se bistro stolovi, fotelje i dugi zajednički stol gdje se Goswami nada da će jednog dana održati tečaj indijske kuhinje.
Barem ove godine, Goswami će nastaviti raditi na farmerskoj tržnici u Kingstonu, kao i na mjesečnim tržnicama u Larchmontu, Phoeniciji i Park Slopeu. „Ono što znam i radim ne bi bilo isto bez stalnih prijateljstava koja imam s klijentima, a njihove povratne informacije utječu na ono što radim i iskustvo koje pružam“, rekla je. „Jako sam zahvalna na znanju koje sam stekla na farmerskoj tržnici i osjećam da moram održavati tu vezu.“
Oznake: restoran, indijska hrana, tiffin, indijska hrana za van, restoran u Kingstonu, restoran u Kingstonu, specijalizirana tržnica, indijska trgovina mješovitom robom, kuhinja u Kolkati, aditigoswami