2021. godinu provodimo stvarajući oluju i jedući ono što napravimo. Sve je dobro. Većina ih je jako dobra. Neke od njih su posebne.
Kad se osvrnemo na godinu, za starije i starije, ovo je izvanredna hrana koje se najviše sjećamo. U vrućim ljetnim jutrima ili hladnim zimskim noćima, u mislima nam se javljaju najljepše kulinarske uspomene iz godine.
I čokoladne torte sa sladnim mlijekom. I pita od jagoda. I krumpirići. I kremasti kolačići.
Zapravo, gotovo ih je previše da bi se sve nabrojalo. Zato smo vrlo ponosni što predstavljamo naše omiljene recepte iz 2021. godine.
1. Za pripremu karamele: U loncu od 2 litre pomiješajte vodu, šećer i kukuruzni sirup. Miješajte na srednje jakoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi. Zakuhajte, a zatim isperite stranice lonca kistom za slastice s prirodnim čekinjama umočenim u vodu. Kuhajte bez miješanja dok smjesa ne postane srednje zlatnožuta.
2. Isključite vatru i odmah dodajte maslac; miješajte dok se ne otopi. Ulijte vrhnje odjednom i miješajte. Ne brinite ako se dio vrhnja zgruda. Ako je moguće, pričvrstite termometar za slatkiše ili prženje sa strane tave.
3. Vratite vatru na srednje jaku i zakuhajte. Kuhajte do 120 stupnjeva Celzijusa. Ulijte u posudu. Zasad ne miješajte. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Ostavite barem jedan dan.
4. Pripremite prhko tijesto od lješnjaka: Obložite kalup dimenzija 23 x 33 cm papirom za pečenje. Poprskajte papir i stranice kalupa sprejem protiv lijepljenja. Stavite na policu.
5. Ohlađene tostirane lješnjake dodajte u zdjelu multipraktika i miksajte dok se ne samelju. Nemojte previše miksati jer će ispasti kašasto. Prebacite u veliku zdjelu i dodajte hrskave rižine žitarice. Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
7. Otopite čokoladu na pari ili u mikrovalnoj pećnici na pola snage. Prelijte je preko smjese lješnjaka/zrna i brzo promiješajte velikom žlicom ili rukama u rukavicama. Ulijte u pripremljeni kalup i odmah zagladite stražnjom stranom žlice poprskane sprejem ili rukama u rukavicama. Ako se prebrzo stegne, stavite je u pećnicu na najnižu postavku na nekoliko minuta da se opusti.
8. Dodajte karamel: Karamelu zagrijte u mikrovalnoj pećnici ili na pari dok se ne počne mazati. Nemojte miješati više nego što je potrebno. Prelijte preko sloja hrskavih lješnjaka i ravnomjerno ga rasporedite. Stavite na policu.
9. Napravite sljezove kolačiće: Pospite želatinu u ¼ šalice hladne vode. Promiješajte da se sve navlaži; ostavite sa strane.
10. Stavite bjelanjke i ekstrakt vanilije u zdjelu blendera. Pomoću nastavka za miješanje miksajte srednjom brzinom dok ne dobijete mekane vrhove. Postupno dodajte 1/4 šalice šećera, miksajte dok ne dobijete čvrste vrhove.
11. Nakon što se bjelanjci pokrenu, u malu tavu stavite ½ šalice vode, preostale ¾ šalice šećera i kukuruzni sirup. Zakuhajte i isperite stranice tave četkom umočenom u hladnu vodu. Kuhajte na temperaturi od 240 stupnjeva.
12. Ako se bjelanjci stvrdnu prije nego što sirup dosegne temperaturu, smanjite brzinu miksera koliko god je to moguće i nastavite miksati bjelanjke. Ne isključujte blender.
13. Nakon što sirup postigne željenu temperaturu, polako ga ulijte u zdjelu za miješanje. Pokušajte ulijevati sirup između zdjele i pjenjače tako da ide direktno u pjenjaču ili zdjelu. Rastopite želatinu u mikrovalnoj pećnici nekoliko sekundi, a zatim je prelijte preko smjese bjelanjaka. Miksajte dok se ne ohladi i ne postane čvrst.
14. Ako se karamela stvrdnula, zagrijte vrh sloja karamele sušilom za kosu kako bi se sljezovi kolačići zalijepili za nju. Odmah prelijte sljez preko karamele i zagladite. Potpuno ohladite.
15. Pripremite ganache: Zagrijte vrhnje, kukuruzni sirup i maslac u maloj tavi dok se ne zagrije, ali ne zavrije. Umočite čokoladu u vruće vrhnje i ostavite da odstoji nekoliko minuta. Lagano miješajte pjenjačom dok ne postane glatko; nemojte previše entuzijastično miješati jer ćete stvoriti mjehuriće zraka u ganacheu. Prelijte ganache preko sljeza i zagladite ga. Ohladite nekoliko sati ili preko noći.
16. Za posluživanje: Malom mekom špatulom odvojite rubove i stavite na podlogu za tortu. S pravom stranom prema gore, izrežite 6 redova vrućim nožem i 4 reda prema dolje. Nož morate umočiti u vrlo vruću vodu i brzo osušiti papirnatim ručnikom između rezanja. Pustite da se nož otopi u ganacheu, ohladit će se i možete rezati ravno.
17. Za čuvanje, čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnoj sobnoj temperaturi dan ili dva. Za dulje čuvanje, stavite u hladnjak.
Po porciji: 314 kalorija; 15 g masti; 9 g zasićenih masti; 22 mg kolesterola; 3 g proteina; 44 g ugljikohidrata; 41 g šećera; 1 g vlakana; 36 mg natrija; 32 mg kalcija
3. Karamelizirajte luk vrlo polako na srednje slaboj vatri. To će trajati 30 do 50 minuta ili više, povremeno miješajući po potrebi.
4. Luk će ispuštati vlagu tijekom kuhanja, ali ako primijetite da se lijepi za tavu, dodajte malo vode kako biste spriječili zagorijevanje i oslobodili sve ukusne komadiće s dna tave.
5. Želite da luk bude tamnosmeđe boje - gotovo "boje burbona". Do tada je bio potpuno karameliziran.
6. Ravnomjerno pospite brašno po luku koji se prži, dobro miješajući da se brašno ravnomjerno rasporedi. Ne želite grudice u brašnu dok se sljedeći put ne doda temeljac.
7. Prelijte 2 šalice temeljca preko luka, miješajući usput. Preostale 4 šalice temeljca dodajte u 2 šalice odjednom, nastavljajući miješati pjenjačom kako biste bili sigurni da se ne stvore grudice koje je potrebno miješati.
8. Juhu zakuhajte i kuhajte još 30 minuta uz povremeno miješanje, a zatim dodajte sherry ocat i papar.
10. Vruću juhu podijelite u 6 vatrostalnih zdjelica. Na površinu stavite 2 kriške tosta. Na svaku zdjelicu stavite ½ šalice naribanog sira, pazeći da prekrijete kruh.
11. Otopite sir ispod roštilja. Pratite to jer traje samo 2 do 4 minute, ovisno o roštilju.
Po porciji: 622 kalorije; 34 g masti; 19 g zasićenih masti; 97 mg kolesterola; 29 g proteina; 50 g ugljikohidrata; 11 g šećera; 3 g vlakana; 1225 mg natrija; 660 mg kalcija
Napomena: Ako ne možete pronaći mlaćenicu u prahu, umjesto nje upotrijebite punomasnu mlaćenicu. Umjesto vode i sira u prahu upotrijebite 7⁄8 šalice mlaćenice i ¼ šalice vode. Sve ostalo ostaje isto.
2. S čeličnom oštricom na mjestu, dodajte brašno, mlaćenicu u prahu, instant kvasac, šećer i sol u zdjelu multipraktika. Miksajte oko 5 sekundi da se sve sjedini. Dok uređaj radi, ulijte tekućinu u otvor za punjenje; miksajte dok se ne formira kugla. Nastavite miksati 30 sekundi dok ne mijesite tijesto. Tijesto bi trebalo kliziti po oštrici i čistiti zdjelu, ali ostati mekano.
3. Izvadite iz zdjele. Ako je malo ljepljivo (vjerojatno jest), mijesite ručno 5 ili 6 puta, a zatim spljoštite u disk debljine 1,2 cm. Zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na 60 do 90 minuta ili dok ne postane vrlo čvrsto po rubovima, oko 1,2 cm. Ako koristite mramornu oklagiju, također je stavite u hladnjak.
4. U međuvremenu, svaki štapić maslaca prerežite na pola po dužini, a zatim svaki komad prerežite na pola po dužini. Zatim svaku od tih duljina prerežite na 8 komada. Maslac držite u hladnjaku da ostane čvrst.
5. Izvadite tijesto iz hladnjaka. Disk podijelite na 4 dijela, 3 dijela po komadu. Stavite čeličnu oštricu u zdjelu i stavite 3 komada tijesta i 1/4 maslaca u multipraktik. Miksajte dok najveći maslac i tijesto ne budu veličine zrna graška. Okrenite na radnu površinu. Ponovite 3 ili više puta u brzom slijedu.
6. Na lagano pobrašnjenoj površini oblikujte smjesu u pravokutnik dimenzija oko 15 x 10 cm. Lagano pobrašnite vrh tijesta i razvaljajte ga u pravokutnik dimenzija oko 45 x 15 cm, pazeći da krajevi budu što ravniji, a stranice što ravnije. Zagladite ga rukama kako se maslac ne bi prskao. Često brišite valjčić papirnatim ručnikom i ostružite radnu površinu strugalicom za tijesto ili nožem kako biste spriječili lijepljenje tijesta.
7. Pomoću slastičarske četkice ili četkice za ulje očistite višak brašna s tijesta kako bi se tijesto dobro prilijepilo. Poravnajte gornji i donji kraj tijesta i preklopite ga na četvrtine. Ponovno očistite višak brašna i preklopite na pola. Okrenite tijesto tako da preklopljeni rub bude s lijeve strane. Proces valjanja, savijanja i okretanja tijesta naziva se "okretanje".
8. Ponovite valjanje, preklapanje i okretanje na ovaj način, a zatim još jednom, ukupno 3 kruga. Budući da je maslac smrznut, a tijesto se dobro smrzava, trebalo bi biti moguće dovršiti sva 3 kruga bez hlađenja tijesta između. Međutim, ako je potrebno, stavite tijesto na lim za pečenje i stavite u hladnjak na 15 do 20 minuta prije nego što nastavite. Tijesto će postati glatkije sa svakim okretanjem, ali maslac će i dalje biti vidljiv. Tijesto se po želji može hladiti između krugova.
9. Nakon trećeg kruga, tijesto stavite u plastičnu vrećicu i stavite u zamrzivač na oko 30 minuta da se oblikuje. Ako se tijesto neće odmah koristiti, izvadite ga iz hladnjaka nakon 30 minuta i ohladite 3 dana prije upotrebe. Alternativno, tijesto se može zamrznuti 3 do 4 mjeseca nakon završetka. U tom slučaju, odmrznite u hladnjaku 24 sata prije upotrebe.
10. Napunite posudu dimenzija 23 x 33 cm do pola najtoplijom dostupnom vodom iz slavine. Stavite na dno pećnice ili na najnižu moguću rešetku. Postavite rešetku u gornju trećinu pećnice. Zatvorite vrata.
11. Obložite 2 lima za pečenje papirom za pečenje. Podijelite tijesto na pola. Vratite polovicu tijesta u hladnjak. Na lagano pobrašnjenoj površini, oklagijom udubite tijesto nekoliko puta kako biste ga lakše razvaljali. Razvaljajte tijesto u pravokutnik dimenzija 20 × 60 cm. Ako vam je teško dobiti 60 cm, razvaljajte ga na barem 45 cm.
12. Izrežite na 4 jednaka dijela. Svaki od ovih pravokutnika prerežite dijagonalno na pola. Svaki komad ima kvadrat i dva oštra kuta. Lagano povucite kvadratne kutove u stranu kako biste malo spljoštili trokut. Zarolajte ga po dužini, lagano rastežući tijesto da se rastegne nakon što započne početno rolanje. Stavite na pripremljeni lim za pečenje i ispod podvucite "rep" kutove. Savijte krajeve prema dolje i prema sredini kako biste stvorili oblik polumjeseca. Pokrijte roladu ručnikom i ponovite postupak s drugom polovicom tijesta. Stavite lim u pećnicu i dižite dok se ne udvostruči, oko 1 sat.
13. Izvadite posudu iz pećnice i uklonite vodu. Zagrijte pećnicu na 175 stupnjeva. Dok se pećnica zagrijava, premažite kroasane razmućenim jajetom. Stavite svaki kalup u drugi kalup iste veličine i pecite u gornjoj trećini pećnice oko 25 minuta, dok ne porumene i ne postanu čvrsti na dodir.
14. Za pripremu unaprijed: Zamrznite nakon što se pečenje potpuno ohladi. Za posluživanje, stavite ga izravno iz hladnjaka na lim za pečenje i zagrijavajte u prethodno zagrijanoj pećnici na 175 stupnjeva Celzijusa oko 10 minuta.
Po porciji: 230 kalorija; 14 g masti; 9 g zasićenih masti; 44 mg kolesterola; 4 g proteina; 21 g ugljikohidrata; 2 g šećera; 1 g vlakana; 239 mg natrija; 25 mg kalcija
1. Zagrijte roštilj. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje (malo maslaca s unutarnje strane lima pomoći će da lim ostane na mjestu). Paprike stavite na lim za pečenje, pokapajte uljem i pecite, često okrećući, dok ne porumene i ne pocrne. Izvadite iz pećnice, stavite u plastičnu vrećicu i zatvorite vrh. Ne isključujte roštilj. Kriške patlidžana premažite uljem, rasporedite u jednom sloju na lim za pečenje i pecite dok ne porumene s obje strane; za to će biti potrebno nekoliko tura.
3. Kad se paprike dovoljno ohlade da se mogu rukovati, ogulite ih, očistite od sjemenki i nasjeckajte pulpu. U pripremljenu tavu složite sloj kriški patlidžana. Naribajte ½ šalice ementalera, a ostatak narežite na tanke ploške. Umiješajte naribani ementaler, nasjeckanu papriku i prstohvat bosiljka u jaja te začinite solju i paprom. Rasporedite sloj kriški ementalera po patlidžanu, a zatim žlicom dodajte malo smjese od jaja. Nastavite slagati naizmjenične slojeve dok ne potrošite sve sastojke, završavajući smjesom od jaja.
4. Stavite lim za pečenje u posudu za pečenje, dodajte kipuću vodu do otprilike pola s obje strane i pecite 1 sat.
5. U međuvremenu, u malu tavu stavite rajčice, 2 žlice ulja i češnjak, začinite solju i paprom te kuhajte na srednjoj vatri, često miješajući, 20 minuta. Izvadite i bacite češnjak.
6. Izvadite posudu iz pećnice, izvadite je iz kalupa na topli tanjur, bacite papir za pečenje i poslužite s umakom od rajčice.