지난 몇 년 동안 킹스턴에는 새로운 레스토랑들이 붐을 이루었습니다. 진짜 라면, 포케 볼, 만두, 터키식 테이크아웃, 화덕 피자, 도넛, 그리고 물론 새로운 미국 음식까지 있습니다. 아시아 레스토랑과 타코 가게도 넘쳐납니다. 하지만 금발의 불가사의한 뭄바이 출신 작가이자 주민인 그를 비롯한 많은 사람들에게는 인도 레스토랑이 없다는 것이 큰 문제입니다. 심지어 일반적인 인도 음식점, 치킨 티카, 스모가스보드 같은 것도 마찬가지입니다. 그런데 드디어, 드디어, 드디어 캘커타 키친(Calcutta Kitchen)이 문을 연 덕분에 킹스턴 다운타운 브로드웨이에 인도 음식(그리고 주식)이 자리 잡았습니다.
Aditi Goswami는 70년대 후반과 80년대에 캘커타 외곽에서 자랐으며 가족의 부엌은 아침 식사부터 정오 저녁 식사, 오후 차부터 대가족 저녁 식사까지 일련의 행사였습니다.그녀의 아버지는 열렬한 정원사였지만 부엌은 대부분 할머니가 소유하고 있었습니다."요리하지 않고는 인생을 알 수 없어요.요리하지 않으면 먹지 못하는 거죠."테이크아웃이 나오기 전 패스트푸드 시대 이전의 인도에 대해 Goswami는 말했습니다.그때는 벽난로가 여전히 집의 심장이었습니다.할머니는 훌륭한 요리사였습니다.아버지는 매일 요리하지는 않았지만 진정한 미식가였습니다.그는 모든 재료를 사서 신선도, 품질, 계절에 큰 관심을 기울였습니다.그와 할머니는 저에게 음식을 보는 방법, 음식에 대해 생각하는 방법을 가르쳐 주신 분입니다."그리고 물론 음식을 요리하는 방법도요.
고스와미는 부엌에서 부지런히 일하며 네 살 때부터 완두콩 껍질을 벗기는 일과 같은 일을 맡았고, 12살이 되어서야 제대로 된 식사를 준비할 수 있을 때까지 기술과 책임감이 계속 향상되었습니다. 아버지처럼 그녀는 정원 가꾸기에 대한 열정을 키웠습니다. 고스와미는 "저는 음식을 재배하고 요리하는 데 관심이 많아요."라고 말하며, "무엇이 무엇이 되고, 재료가 어떻게 변하고, 요리마다 어떻게 다르게 활용되는지에 관심이 많아요."라고 덧붙였습니다.
25세에 결혼하여 미국으로 이주한 후, 고스와미는 미국 직장을 통해 음식 배달 문화를 접하게 되었습니다. 하지만 그녀는 코네티컷 시골에서 여전히 전통 가정식 요리법을 고수하며, 가족과 손님들을 위해 편안하고 전통적인 인도식 환대로 음식을 준비합니다.
"저는 항상 즐겁게 지내는 걸 좋아했어요. 사람들에게 음식을 대접하는 걸 좋아하거든요. 큰 파티를 열거나 저녁 식사에 초대하는 게 아니라요."라고 그녀는 말했다. "아이들과 놀러 온 사람들에게 차와 간식을 주는 것도 좋아해요." 고스와미 부부의 제안은 처음부터 끝까지 모두 직접 만들어졌다. 친구들과 이웃들은 매우 기뻐했다.
그래서 동료들의 격려에 힘입어 고스와미는 2009년 코네티컷 지역 농산물 직거래 장터에서 직접 만든 처트니를 판매하기 시작했습니다. 2주 만에 Calcutta Kitchens LLC를 설립했지만, 아직 사업을 시작할 생각은 없다고 합니다. 처트니 대신 끓이는 소스를 사용했는데, 이는 재료가 거의 필요 없는 정통 인도 음식을 만드는 지름길입니다. 이 모든 요리는 그녀가 집에서 요리하는 것을 변형한 것이며, 맛의 손실 없이 레시피를 이용할 수 있습니다.
고스와미가 캘커타 키친(Calcutta Kitchens)을 설립한 지 13년 만에, 고스와미의 처트니, 스튜, 향신료 믹스 제품은 전국적으로 판매될 정도로 성장했습니다. 하지만 그녀가 가장 먼저 그리고 가장 좋아하는 홍보 활동은 언제나 파머스 마켓이었습니다. 파머스 마켓에서 고스와미는 통조림 식품뿐만 아니라 조리 식품도 판매하기 시작했는데, 비건과 채식 식품을 전문으로 취급했습니다. "절대 다 먹을 수 없어요. 정말 필요한 음식이라고 생각해요."라고 그녀는 말했습니다. "인도 음식은 채식주의자와 비건에게 좋고, 심지어 글루텐 프리 식품도 마찬가지예요. 굳이 다르게 만들 필요는 없어요."
오랜 경험을 쌓으면서 가게를 차려야겠다는 생각이 마음속 어딘가에서 자라기 시작했습니다. 3년 전, 고스와미는 허드슨 밸리로 이사했고 모든 것이 순조롭게 진행되었습니다. "시장에 있는 농부 친구들은 모두 이 지역 출신이에요."라고 그녀는 말했습니다. "그들이 사는 곳에서 살고 싶어요. 지역 주민들이 이 음식을 정말 좋아하거든요."
인도에서 "티핀(tiffin)"은 가벼운 오후 식사를 뜻합니다. 영국의 애프터눈 티(afternoon tea), 스페인의 메리엔다(merienda), 그리고 미국의 덜 화려한 방과 후 간식과 같은 개념입니다. 점심과 저녁 사이의 중간 단계이며, 달콤할 수도 있습니다. 이 용어는 인도에서 학생부터 회사 임원까지 모든 사람들이 스테인리스 스틸 용기를 사용하여 다양한 요리에 맞는 칸막이를 만들어 음식을 담는 방식을 설명하는 데에도 사용됩니다. (대도시에서는 기차와 자전거를 이용한 대규모 체인 식당들이 가정 주방에서 갓 조리한 따뜻한 음식을 직장으로 직접 배달합니다. 마치 Grub-Hub에 음식을 배달하는 것과 같습니다.)
고스와미는 푸짐한 식사를 좋아하지 않고, 인도 생활의 이런 면모를 그리워합니다. "인도에서는 언제든 차와 패스트푸드를 사러 이런 곳에 갈 수 있어요." 그녀가 말했습니다. "도넛과 커피도 있지만, 항상 단 것을 먹고 싶거나 큰 샌드위치나 큰 접시를 먹고 싶은 건 아니에요. 그냥 간단한 간식, 그 중간 정도의 간식을 먹고 싶어요."
하지만 그녀는 미국 음식의 빈자리를 꼭 채울 수 있다고 생각하지는 않습니다. 코드와 킹스턴의 파머스 마켓에 꾸준히 거주하던 고스와미는 상업적인 음식을 찾기 시작했습니다. 친구가 킹스턴 브로드웨이 448번지의 집주인을 소개해 주었습니다. 그곳은 예전에 아티산 베이커리가 있던 곳이었습니다. "이 공간을 보자마자 머릿속에 맴돌던 모든 것이 바로 제자리를 찾아주었어요." 고스와미는 말합니다. 티핀, 그녀의 제품 라인, 그리고 인도 음식 재료들까지.
"킹스턴에 오픈하기로 했을 때, 여기에 인도 레스토랑이 없는 줄은 몰랐어요." 고스와미가 미소를 지으며 말했다. "선구자가 되고 싶지 않았어요. 그냥 여기 살았고 킹스턴을 좋아해서 괜찮을 거라고 생각했죠. 적절한 시기에 적절한 장소에서 이뤄지는 것 같았어요."
5월 4일 오픈 이후, 고스와미는 브로드웨이 448번지에 있는 자신의 가게에서 일주일에 5일, 수제 인도 음식을 제공하고 있습니다. 그중 세 가지는 채식, 두 가지는 육류 요리입니다. 메뉴 없이 그녀는 날씨와 제철 재료에 따라 원하는 대로 요리합니다. "마치 어머니 부엌 같아요." 고스와미는 말했습니다. "들어가서 '오늘 저녁 뭐 먹지?'라고 물으면 '내가 만든 거야'라고 대답하고 먹는 거죠." "오픈 키친에서는 고스와미가 일하는 모습을 볼 수 있어요. 마치 누군가의 식탁으로 의자를 끌어당기고, 그들이 어깨 너머로 썰고 저으며 이야기하는 모습을 보는 것 같아요."
매일 업데이트되는 상품은 인스타그램 스토리를 통해 게시됩니다. 최근 애피타이저로는 치킨 비리야니와 코심비어(전통적인 남인도식 차가운 샐러드), 구그니, 타마린드 처트니와 달콤한 빵을 곁들인 말린 완두콩 벵골 카레 등이 있습니다. 고스와미는 "대부분의 인도 요리는 일종의 스튜와 같아요."라고 말하며, "그래서 다음 날 더 맛있죠."라고 덧붙였습니다. 파라타는 이와 같은 냉동 플랫브레드입니다. 따뜻한 차와 차가운 레모네이드도 준비되어 있어 더욱 달콤하게 즐길 수 있습니다.
밝고 통풍이 잘 되는 코너 공간의 벽에는 콜카타 요리의 소스와 처트니가 담긴 병들이 정성껏 엄선된 레시피와 함께 즐비하게 진열되어 있습니다. 고스와미는 절인 채소부터 어디서나 볼 수 있는 바스마티 쌀, 다양한 종류의 달(렌틸콩), 그리고 구하기 어렵지만 필수적인 향신료인 힝(아사페티다)까지 인도의 주요 식재료도 판매합니다. 인도 위아래로 놓인 비스트로 테이블과 안락의자, 그리고 고스와미가 언젠가 인도 요리 수업을 열 계획인 긴 공용 테이블이 있습니다.
고스와미는 적어도 올해는 킹스턴 파머스 마켓뿐 아니라 라치몬트, 포이니시아, 파크 슬로프에서 매달 열리는 마켓에서도 계속 일할 예정입니다. "고객들과의 끊임없는 우정이 없었다면 제가 알고 하는 일은 지금과 같지 않았을 겁니다. 그들의 피드백은 제가 하는 일과 제가 제공하는 경험에 영향을 미칩니다."라고 그녀는 말했습니다. "파머스 마켓에서 얻은 지식에 정말 감사하고, 그 관계를 계속 이어가야겠다고 생각합니다."
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