I løpet av de siste årene har Kingston opplevd en boom i antall nye restauranter. Det finnes ekte ramen-nudler, poke bowls, dumplings, tyrkisk takeaway, vedfyrt pizza, donuts og selvfølgelig ny amerikansk mat. Asiatiske restauranter og taco-sjapper florerer. Men for mange, inkludert den blonde, uforklarlig Mumbai-fødte forfatteren og innbyggeren, er mangelen på en indisk restaurant – selv en hagevariant, kylling tikka, smorgasbord og lignende – en stor sak. Men endelig, endelig er indisk mat (og basismat) endelig på Broadway i sentrum av Kingston takket være den nylige åpningen av Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami vokste opp i utkanten av Calcutta på slutten av 70- og 80-tallet, og familiekjøkkenet var en rekke begivenheter fra frokost til middag, fra ettermiddagste til store familiemiddager. Selv om faren hennes var en ivrig gartner, var kjøkkenet for det meste eid av bestemoren hennes. «Jeg kjenner ikke til livet uten matlaging. Hvis du ikke lager mat, spiser du ikke», sa Goswami om India før hurtigmat-æraen og takeaway-tiden, da peiser fortsatt var hjemmets hjerte. «Bestemoren min var en fantastisk kokk. Faren min lagde ikke mat hver dag, men han var en ekte gourmet. Han kjøpte alle ingrediensene og var svært oppmerksom på friskhet, kvalitet og sesongmessighet. Han og bestemoren min var den som virkelig lærte meg hvordan jeg skulle se på mat, hvordan jeg skulle tenke på mat.» Og selvfølgelig hvordan jeg skulle lage mat.
Goswami jobbet flittig på kjøkkenet og tok på seg oppgaver som å skrelle erter fra hun var fire år gammel, og ferdighetene og ansvaret hennes fortsatte å vokse til hun var 12 år gammel, da hun kunne lage et komplett måltid. I likhet med faren sin utviklet hun en lidenskap for hagearbeid. «Jeg er interessert i å dyrke og lage mat», sier Goswami, «hva blir hva, hvordan ingredienser forvandles og hvordan de brukes forskjellig i forskjellige retter.»
Etter å ha giftet seg som 25-åring og flyttet til USA, ble Goswami introdusert for matleveringskulturen gjennom en amerikansk arbeidsplass. Hun forblir imidlertid tro mot sin hjemmelagde mattradisjon på landsbygda i Connecticut, og tilbereder måltider for familien og gjestene sine i en uformell, tradisjonell indisk stil med gjestfrihet.
«Jeg har alltid likt å ha det gøy fordi jeg elsker å mate folk, ikke å arrangere store fester og bare invitere folk på middag», sa hun. «Eller selv om de er her for å leke med barna, gi dem te og noe å spise.» Goswamis forslag lages fra bunnen av. Venner og naboer var overlykkelige.
Så, oppmuntret av sine jevnaldrende, begynte Goswami å lage og selge noen av chutneyene sine på et lokalt bondemarked i Connecticut i 2009. Innen to uker grunnla hun Calcutta Kitchens LLC, selv om hun fortsatt sier at hun ikke har noen intensjon om å starte en bedrift. Chutneyer har måttet gi plass til småkokende sauser, en snarvei til å lage autentisk indisk mat med få ingredienser. Dette er alle tilpasninger av det hun lager hjemme, og oppskriftene er tilgjengelige uten tap av smak.
I de 13 årene siden Goswami lanserte Calcutta Kitchens, har Goswamis utvalg av chutneys, gryteretter og krydderblandinger vokst til salg over hele landet, selv om hennes første og favorittform for PR alltid har vært bondemarkeder. På markedsboden sin begynte Goswami å selge ferdigmat sammen med hermetikkmaten sin, med spesialisering i vegansk og vegetarisk mat. «Jeg klarer aldri å spise det opp – jeg ser et reelt behov for det», sa hun. «Indisk mat er flott for vegetarianere og veganere, og selv glutenfri, ingen grunn til å prøve å være annerledes.»
Med all denne erfaringen begynte ideen om å bygge en butikkfasade å modnes et sted i bakhodet hennes. For tre år siden flyttet Goswami til Hudson Valley, og alt falt på plass. «Alle bondevennene mine på markedet er fra denne regionen», sa hun. «Jeg vil bo der de bor. Lokalsamfunnet setter virkelig pris på denne maten.»
I India refererer «tiffin» til et lett ettermiddagsmåltid, tilsvarende afternoon tea i Storbritannia, merienda i Spania, eller den avgjort mindre glamorøse snacksen etter skoletid i USA – et overgangsmåltid mellom lunsj og middag som kan være søtt. Begrepet brukes også om hverandre for å beskrive hvordan alle fra skolebarn til bedriftsledere i India bruker stablede beholdere i rustfritt stål for å pakke måltidene sine med forskjellige rom for forskjellige retter. (I megabyer leverer en omfattende kjede av spisesteder i togvogner og sykler ferske varme måltider fra hjemmekjøkken direkte til arbeidsplasser – OG-matlevering til Grub-Hub.)
Goswami liker ikke store måltider, og han savner dette aspektet ved livet i India. «I India kan du alltid gå til disse stedene for te og hurtigmat», sa hun. «Det finnes smultringer og kaffe, men jeg vil ikke alltid ha noe søtt, en stor sandwich eller en stor tallerken. Jeg vil bare ha en liten matbit, noe midt imellom.»
Hun tror imidlertid ikke nødvendigvis at hun kan fylle et tomrom i det amerikanske kjøkkenet. Goswami, som bodde permanent på bondens markeder i Chord og Kingston, begynte å se etter kommersiell mat. En venn introduserte henne for huseieren av 448 Broadway i Kingston, der Artisan Bakery pleide å være. «Da jeg så dette lokalet, falt alt som snurret i hodet mitt umiddelbart på plass», sier Goswami – tiffins, hennes linje, indiske matingredienser.
«Da jeg bestemte meg for å åpne i Kingston, visste jeg ikke at det ikke fantes en indisk restaurant her», sa Goswami med et smil. «Jeg ville ikke være en pioner. Jeg bodde bare her, og jeg elsker Kingston, så jeg tenkte at det ville bli bra. Det føltes som om det ble gjort til rett tid og på rett sted.»
Siden åpningen 4. mai har Goswami servert hjemmelaget indisk mat fem dager i uken i butikken sin på Broadway 448. Tre av restaurantene var vegetariske og to var kjøttretter. Uten en meny lager hun det hun vil, basert på været og sesongens ingredienser. «Det er som morens kjøkken», sa Goswami. «Du kommer inn og spør: 'Hva blir det til middag i kveld?' Jeg sier: 'Jeg lagde dette', og så spiser du.' På det åpne kjøkkenet kan du se Goswami i arbeid, og det er som å trekke en stol bort til noens spisebord mens de fortsetter å hakke, røre og prate over skuldrene.»
Daglige produkter publiseres via Instagram Stories. Nylige forretter inkluderer kylling biryani og koshimbier, en typisk kald sørindisk salat, googni, tørr ertekarri i bengali servert med tamarindchutney og søte boller. «De fleste indiske retter er en slags lapskaus», sa Goswami. «Det er derfor det smaker bedre dagen etter.» paratha Frosne flatbrød liker dette. Det er også varm te og kald limonade for å gjøre retten litt søtere.
Krukker med småkokte sauser og chutneys fra Kolkatas kjøkken pryder veggene i et lyst og luftig hjørnelokale, sammen med nøye utvalgte oppskrifter. Goswami selger også indiske basisvarer, fra syltede grønnsaker til den allestedsnærværende basmatirisen, forskjellige typer dal (linser) og noen vanskelig å finne, men essensielle krydder som hing (asafetida). På og inne i fortauet er det bistrobord, lenestoler og et langt fellesbord hvor Goswami håper å en dag ha et indisk matlagingskurs.
I hvert fall i år vil Goswami fortsette å jobbe på Kingston Farmers' Market, samt de månedlige markedene på Larchmont, Phoenicia og Park Slope. «Det jeg kan og gjør ville ikke vært det samme uten de konstante vennskapene jeg har med kunder, og tilbakemeldingene deres påvirker det jeg gjør og erfaringen jeg gir», sa hun. «Jeg er så takknemlig for kunnskapen jeg fikk fra bondemarkedet, og jeg føler at jeg må holde den forbindelsen ved like.»
Etiketter: restaurant, indisk mat, tiffin, indisk takeaway, kingston restaurant, kingston restaurant, spesialmarked, indisk matbutikk, kolkata mat, aditigoswami