Passamos 2021 criando uma tempestade e comendo o que fazemos. Está tudo bom. A maioria deles é muito boa. Alguns deles são especiais.
Ao olharmos para trás, para o ano que passou, esta é a comida extraordinária da qual mais nos lembramos. Nas manhãs quentes de verão ou nas noites frias de inverno, nossas melhores lembranças gastronômicas do ano vêm à mente.
E tortas de chocolate com leite maltado. E torta de morango. E bolinhos de batata. E bolinhos de creme.
Na verdade, são tantas que é impossível listar. É por isso que temos muito orgulho de apresentar nossas receitas favoritas de 2021.
1. Para fazer o caramelo: misture a água, o açúcar e o xarope de milho em uma panela de 2 litros. Mexa em fogo médio-alto até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Deixe ferver e enxágue as laterais da panela com um pincel de cerdas naturais umedecido em água. Ferva sem mexer até a mistura ficar dourada.
2. Desligue o fogo e adicione imediatamente a manteiga; mexa até derreter. Despeje o creme de leite de uma só vez e mexa. Não se preocupe se o creme formar grumos. Se possível, prenda um termômetro de doces ou de fritura na lateral da panela.
3. Retorne o fogo para médio-alto e deixe ferver. Cozinhe até 242 graus. Despeje em um recipiente. Não mexa neste momento. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Deixe por pelo menos um dia.
4. Prepare o biscoito amanteigado de avelã: forre uma forma de 23 x 33 cm com papel manteiga. Borrife o papel e as laterais da forma com spray antiaderente.
5. Adicione as avelãs torradas e resfriadas à tigela do processador e processe até ficarem moídas. Não processe demais ou elas ficarão moles. Transfira para uma tigela grande e adicione o cereal de arroz crocante. Misture bem e reserve.
7. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas na potência média. Despeje sobre a mistura de avelãs e grãos e misture rapidamente com uma colher grande ou com as mãos enluvadas. Despeje na forma preparada e alise imediatamente com as costas de uma colher borrifada ou com as mãos enluvadas. Se endurecer muito rápido, coloque no forno na potência mais baixa por alguns minutos para soltar.
8. Adicione o caramelo: Aqueça o caramelo no micro-ondas ou em banho-maria até que fique cremoso. Não mexa mais do que o necessário. Despeje sobre a camada crocante de avelã e espalhe uniformemente.
9. Faça marshmallows: Polvilhe a gelatina em ¼ de xícara de água fria. Mexa para umedecer tudo; reserve.
10. Coloque as claras e o extrato de baunilha no liquidificador. Usando o batedor, bata em velocidade média até obter picos moles. Adicione gradualmente 1/4 de xícara de açúcar, batendo até obter picos firmes.
11. Assim que as claras começarem a bater, coloque ½ xícara de água, o restante dos ¾ de xícara de açúcar e o xarope de milho em uma panela pequena. Deixe ferver e lave as laterais da panela com uma escova umedecida em água fria. Cozinhe a uma temperatura de 240 graus.
12. Se as claras endurecerem antes que a calda atinja a temperatura, reduza a velocidade da batedeira o máximo possível e continue batendo as claras. Não desligue o liquidificador.
13. Assim que a calda atingir a temperatura, despeje-a lentamente na tigela. Tente despejar a calda entre a tigela e o batedor, de modo que ela vá diretamente para o batedor ou tigela. Liquidifique a gelatina no micro-ondas por alguns segundos e, em seguida, despeje sobre a mistura de claras em neve. Bata até esfriar e ficar firme.
14. Se o caramelo tiver endurecido, use um secador de cabelo para aquecer a parte superior da camada de caramelo para que os marshmallows grudem nela. Despeje imediatamente o marshmallow sobre o caramelo e alise. Deixe esfriar completamente.
15. Prepare a ganache: Aqueça o creme de leite, o xarope de milho e a manteiga em uma panela pequena até ferver, mas não ferver. Mergulhe o chocolate no creme de leite quente e deixe descansar por alguns minutos. Bata delicadamente até ficar homogêneo; não bata com muita força, pois você criará bolhas de ar na ganache. Despeje a ganache sobre o marshmallow e alise. Leve à geladeira por algumas horas ou durante a noite.
16. Para servir: Use uma espátula pequena e macia para soltar as bordas e coloque sobre uma base de bolo. Com o lado direito para cima, corte 6 fileiras com a faca quente e 4 fileiras para baixo. A faca deve ser mergulhada em água bem quente e seca rapidamente com papel-toalha entre os cortes. Deixe a faca derreter no ganache, ele esfriará e cortará direto.
17. Para armazenar, mantenha em um recipiente hermético em temperatura ambiente por um ou dois dias. Para armazenamento mais longo, leve à geladeira.
Por porção: 314 calorias; 15 g de gordura; 9 g de gordura saturada; 22 mg de colesterol; 3 g de proteína; 44 g de carboidrato; 41 g de açúcar; 1 g de fibra; 36 mg de sódio; 32 mg de cálcio
3. Caramelize a cebola bem lentamente em fogo médio-baixo. Isso levará de 30 a 50 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente, conforme necessário.
4. A cebola liberará umidade enquanto cozinha, mas se você perceber que ela está grudando na panela, adicione um pouco de água para evitar que queime e soltar os pedacinhos saborosos do fundo da panela.
5. Você quer que as cebolas fiquem marrom-escuras – quase “da cor do bourbon”. Elas já estarão totalmente caramelizadas.
6. Polvilhe a farinha uniformemente sobre as cebolas cozidas, mexendo bem para distribuir a farinha uniformemente. Você não quer grumos na farinha até adicionar o caldo.
7. Despeje 2 xícaras de caldo sobre as cebolas, mexendo sempre. Adicione as 4 xícaras restantes de caldo, 2 xícaras por vez, continuando a bater para garantir que não se formem grumos que exijam agitação.
8. Deixe a sopa ferver e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando. Depois, adicione o vinagre de xerez e a pimenta.
10. Divida a sopa quente entre 6 tigelas resistentes ao calor. Coloque 2 fatias de torrada na superfície. Coloque ½ xícara de queijo ralado em cima de cada tigela, tomando cuidado para cobrir o pão.
11. Derreta o queijo na grelha. Fique de olho, pois leva apenas de 2 a 4 minutos, dependendo da grelha.
Por porção: 622 calorias; 34 g de gordura; 19 g de gordura saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carboidrato; 11 g de açúcar; 3 g de fibra; 1.225 mg de sódio; 660 mg de cálcio
Observação: se você não encontrar leitelho em pó, use leitelho integral. Use 7⁄8 xícaras de leitelho e ¼ xícara de água em vez de água e queijo em pó. Todo o resto permanece igual.
2. Com a lâmina de aço no lugar, adicione a farinha, o leitelho em pó, o fermento instantâneo, o açúcar e o sal na tigela do processador de alimentos. Processe por cerca de 5 segundos para misturar tudo. Com a máquina ligada, despeje o líquido no tubo de alimentação; processe até formar uma bola. Continue processando por 30 segundos para sovar a massa. A massa deve deslizar na lâmina e limpar a tigela, mas permanecer macia.
3. Retire da tigela. Se estiver um pouco pegajoso (provavelmente está), amasse com a mão 5 ou 6 vezes e achate até formar um disco de 1,25 cm de espessura. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 60 a 90 minutos, ou até ficar bem firme nas bordas, cerca de 1,25 cm. Se estiver usando um rolo de massa de mármore, coloque-o na geladeira também.
4. Enquanto isso, corte cada pedaço de manteiga ao meio no sentido do comprimento, depois corte cada pedaço ao meio no sentido do comprimento. Depois, corte cada um desses pedaços em 8 pedaços. Mantenha a manteiga na geladeira para mantê-la firme.
5. Retire a massa da geladeira. Divida o disco em 4 partes, 3 partes de cada. Coloque a lâmina de aço na tigela e coloque 3 pedaços de massa e 1/4 de manteiga no processador. Processe até que a maior parte da manteiga e da massa fique do tamanho de uma ervilha. Vire para a superfície de trabalho. Repita 3 ou mais vezes em rápida sucessão.
6. Em uma superfície levemente enfarinhada, molde a mistura em um retângulo de aproximadamente 15 cm x 10 cm. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha e abra-a em um retângulo de aproximadamente 45 cm x 15 cm, mantendo as pontas o mais quadradas possível e as laterais o mais retas possível. Alise com as mãos para evitar que a manteiga espirre. Limpe o rolo de massa frequentemente com papel-toalha e raspe a superfície de trabalho com um raspador de massa ou faca para evitar que a massa grude.
7. Use um pincel de confeitaria ou um pincel de óleo para remover o excesso de farinha da massa para que ela adira corretamente. Centralize as extremidades superior e inferior da massa e dobre em quatro. Retire o excesso de farinha novamente e dobre ao meio. Vire a massa de modo que a borda dobrada fique para a esquerda. O processo de abrir, dobrar e virar a massa é chamado de "virar".
8. Repita enrolando, dobrando e virando dessa maneira, e novamente, para um total de 3 voltas. Como a manteiga está congelada e a massa congela bem, deve ser possível completar todos os 3 círculos sem esfriar a massa entre eles. No entanto, se necessário, coloque a massa em uma assadeira e leve à geladeira por 15 a 20 minutos antes de continuar. A massa ficará mais lisa a cada volta, mas a manteiga ainda estará visível. A massa pode ser refrigerada entre as rodadas, se desejado.
9. Após o terceiro círculo, coloque a massa em um saco plástico e leve ao congelador por cerca de 30 minutos para moldar. Se a massa não for usada imediatamente, retire-a da geladeira após 30 minutos e leve-a à geladeira por 3 dias antes de usar. Como alternativa, a massa pode ser congelada por 3 a 4 meses após a conclusão. Nesse caso, descongele na geladeira por 24 horas antes de usar.
10. Encha até a metade uma forma de 23 x 33 cm com a água da torneira mais quente disponível. Coloque-a na parte inferior do forno ou na grade mais baixa possível. Posicione a grade no terço superior do forno. Feche a porta.
11. Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Divida a massa ao meio. Retorne metade da massa à geladeira. Em uma superfície levemente enfarinhada, use um rolo de massa para fazer alguns cortes na massa para facilitar o processo. Abra a massa em um retângulo de 20 x 60 cm. Se 60 cm for difícil, abra até pelo menos 45 cm.
12. Corte em 4 pedaços iguais. Corte cada um desses retângulos ao meio na diagonal. Cada pedaço tem um quadrado e dois cantos afiados. Puxe delicadamente os cantos quadrados para o lado para achatar o triângulo ligeiramente. Abra-o longitudinalmente, esticando delicadamente a massa para esticá-la após o início do enrolamento inicial. Coloque na assadeira preparada e dobre os cantos da "cauda" para baixo. Dobre as pontas para baixo e em direção ao centro para criar um formato crescente. Cubra o enrolado com uma toalha e repita o processo com a outra metade da massa. Coloque a assadeira no forno e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
13. Retire a assadeira do forno e elimine a água. Pré-aqueça o forno a 350 graus. Enquanto o forno pré-aquece, pincele os croissants com o ovo batido. Coloque cada assadeira dentro de outra assadeira do mesmo tamanho e asse no terço superior do forno por cerca de 25 minutos, até dourar e ficar firme ao toque.
14. Para preparar com antecedência: congele depois que o bolo esfriar completamente. Para servir, tire-o da geladeira e coloque-o em uma assadeira e aqueça em forno pré-aquecido a 175 graus por cerca de 10 minutos.
Por porção: 230 calorias; 14 g de gordura; 9 g de gordura saturada; 44 mg de colesterol; 4 g de proteína; 21 g de carboidrato; 2 g de açúcar; 1 g de fibra; 239 mg de sódio; 25 mg de cálcio
1. Pré-aqueça a grelha. Forre uma assadeira com papel-manteiga (um pouco de manteiga na parte interna da assadeira ajudará a mantê-la no lugar). Coloque os pimentões em uma assadeira, regue com azeite e asse, virando frequentemente, até que estejam carbonizados e enegrecidos. Retire do forno, coloque em um saco plástico e feche bem. Não desligue a grelha. Pincele fatias de berinjela com azeite, espalhe em uma única camada em uma assadeira e asse até dourar dos dois lados; isso levará várias fornadas.
3. Quando os pimentões estiverem frios o suficiente para serem manuseados, descasque-os, retire as sementes e pique a polpa. Faça uma camada de fatias de berinjela na assadeira preparada. Rale ½ xícara de Emmental e corte o restante em fatias finas. Misture o Emmental ralado, o pimentão picado e uma pitada de manjericão aos ovos e tempere com sal e pimenta. Espalhe uma camada de fatias de Emmental sobre a berinjela e adicione um pouco da mistura de ovos. Continue fazendo camadas alternadas até que todos os ingredientes sejam usados, terminando com a mistura de ovos.
4. Coloque uma assadeira na forma, adicione água fervente até a metade de ambos os lados e asse por 1 hora.
5. Enquanto isso, coloque os tomates, 2 colheres de sopa de óleo e o alho em uma panela pequena, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por 20 minutos. Retire e descarte o alho.
6. Retire a caçarola do forno, desenforme sobre um prato aquecido, descarte o papel-manteiga e sirva com o molho de tomate.