Мы проводим 2021 год, создавая бурю и поедая то, что мы делаем. Все это хорошо. Большинство из них очень хороши. Некоторые из них особенные.
Когда мы оглядываемся на прошедший год, именно эту необычную еду мы вспоминаем больше всего с давних пор. Жаркими летними утрами или холодными зимними вечерами в нашей памяти всплывают самые приятные воспоминания о еде уходящего года.
И пирожные с солодовым молочным шоколадом. И клубничный пирог. И картофельные пирожные. И пирожные с кремом.
На самом деле, их слишком много, чтобы перечислить все. Вот почему мы с гордостью представляем наши любимые рецепты 2021 года.
1. Чтобы приготовить карамель: смешайте воду, сахар и кукурузный сироп в кастрюле объемом 2 литра. Помешивайте на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Доведите до кипения, затем промойте стенки кастрюли натуральной щетинной кисточкой для выпечки, смоченной в воде. Варите, не помешивая, пока смесь не станет золотистого цвета.
2. Выключите огонь и сразу же добавьте масло; помешивайте, пока оно не растает. Влейте все сливки сразу и перемешайте. Не беспокойтесь, если в некоторых сливках образуются комки. Если возможно, прикрепите к стенке кастрюли кондитерский или фритюрный термометр.
3. Верните огонь на средний или сильный и доведите до кипения. Варите до 242 градусов. Перелейте в емкость. В это время не перемешивайте. Дайте остыть до комнатной температуры. Оставьте как минимум на один день.
4. Приготовьте ореховое песочное печенье: выстелите форму размером 9 x 13 дюймов пергаментной бумагой. Смажьте бумагу и стенки формы антипригарным спреем.
5. Добавьте охлажденный поджаренный фундук в чашу комбайна и измельчите до состояния кашицы. Не переусердствуйте, иначе получится каша. Переложите в большую миску и добавьте хрустящие рисовые хлопья. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
7. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи на половинной мощности. Вылейте его на смесь лесных орехов и злаков и быстро перемешайте большой ложкой или руками в перчатках. Вылейте в подготовленную форму и сразу же разровняйте его тыльной стороной смазанной спреем ложки или руками в перчатках. Если он застынет слишком быстро, поставьте его в духовку на самую низкую температуру на несколько минут, чтобы он оттаял.
8. Добавьте карамель: разогрейте карамель в микроволновке или на водяной бане до тех пор, пока она не станет однородной. Не размешивайте больше, чем необходимо. Вылейте ее на слой хрустящей корочки из фундука и равномерно распределите. Отложите.
9. Приготовьте зефир: залейте желатин ¼ стакана холодной воды. Перемешайте, чтобы он весь увлажнился; отставьте в сторону.
10. Поместите яичные белки и ванильный экстракт в чашу блендера. Используя насадку-венчик, взбивайте на средней скорости до мягких пиков. Постепенно добавляйте 1/4 стакана сахара, взбивая до жестких пиков.
11. Как только яичные белки начнут взбиваться, налейте ½ стакана воды, оставшиеся ¾ стакана сахара и кукурузный сироп в небольшую кастрюлю. Доведите до кипения и промойте стенки кастрюли кисточкой, смоченной в холодной воде. Готовьте при температуре 240 градусов.
12. Если яичные белки затвердеют до того, как сироп достигнет нужной температуры, максимально уменьшите скорость миксера и продолжайте взбивать яичные белки. Не выключайте блендер.
13. Как только сироп достигнет температуры, медленно вылейте его в миску для смешивания. Попробуйте наливать сироп между миской и венчиком, чтобы он попадал прямо в венчик или миску. Разогрейте желатин в микроволновой печи в течение нескольких секунд, затем вылейте его в смесь яичных белков. Взбивайте, пока смесь не остынет и не станет плотной.
14. Если карамель затвердела, нагрейте верхний слой карамели с помощью фена, чтобы зефир прилип к нему. Сразу же вылейте зефир поверх карамели и разровняйте. Полностью остудите.
15. Приготовьте ганаш: нагрейте сливки, кукурузный сироп и масло в небольшой кастрюле до появления пара, но не до кипения. Опустите шоколад в горячие сливки и дайте ему постоять несколько минут. Аккуратно взбейте до однородной массы; не взбивайте слишком усердно, иначе в ганаше появятся пузырьки воздуха. Вылейте ганаш на зефир и разровняйте его. Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.
16. Подача: используйте небольшую мягкую лопаточку, чтобы отделить края, и положите на подставку для торта. Положите торт правой стороной вверх и вырежьте 6 рядов горячим ножом и 4 ряда — нижней стороной. Нож необходимо окунуть в очень горячую воду и быстро высушить бумажным полотенцем между надрезами. Дайте ножу расплавиться в ганаше, он остынет и его можно будет сразу же разрезать.
17. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение дня или двух. Для более длительного хранения поставьте в холодильник.
В одной порции: 314 калорий; 15 г жира; 9 г насыщенного жира; 22 мг холестерина; 3 г белка; 44 г углеводов; 41 г сахара; 1 г клетчатки; 36 мг натрия; 32 мг кальция.
3. Карамелизируйте лук очень медленно на средне-слабом огне. Это займет от 30 до 50 минут или больше, периодически помешивая по мере необходимости.
4. В процессе приготовления лук будет выделять влагу, но если вы обнаружите, что он прилипает к сковороде, добавьте небольшое количество воды, чтобы предотвратить подгорание и вынуть все вкусные кусочки со дна сковороды.
5. Лук должен стать темно-коричневым — почти «цвета бурбона». К этому времени он полностью карамелизируется.
6. Равномерно посыпьте лук мукой, тщательно размешивая, чтобы мука распределилась равномерно. Вам не нужны комки в муке, пока вы не добавите бульон.
7. Залейте лук 2 стаканами бульона, постоянно помешивая. Добавьте оставшиеся 4 стакана бульона по 2 стакана за раз, продолжая взбивать, чтобы не образовывались комки, требующие перемешивания.
8. Доведите суп до кипения и варите еще 30 минут, периодически помешивая, затем добавьте хересный уксус и перец.
10. Разлейте горячий суп по 6 жаропрочным мискам. Положите на поверхность 2 ломтика тоста. Положите ½ стакана тертого сыра на каждую миску, стараясь покрыть хлеб.
11. Растопите сыр под грилем. Следите за процессом, так как это займет всего 2–4 минуты в зависимости от гриля.
В одной порции: 622 калории; 34 г жира; 19 г насыщенного жира; 97 мг холестерина; 29 г белка; 50 г углеводов; 11 г сахара; 3 г клетчатки; 1225 мг натрия; 660 мг кальция
Примечание: Если вы не можете найти сухую пахту, используйте вместо нее цельную пахту. Вместо воды и порошкообразного сыра используйте 7⁄8 стакана пахты и ¼ стакана воды. Все остальное остается прежним.
2. Установив стальное лезвие на место, добавьте муку, сухую пахту, быстрорастворимые дрожжи, сахар и соль в чашу кухонного комбайна. Перемешивайте в течение примерно 5 секунд, чтобы все смешать. При работающей машине залейте жидкость в загрузочную трубку; перемешивайте до тех пор, пока не сформируется шар. Продолжайте перемешивать в течение 30 секунд, чтобы замесить тесто. Тесто должно скользить по лезвию и очищать чашу, но оставаться мягким.
3. Достаньте из миски. Если тесто немного липкое (вероятно, так оно и есть), вымесите его вручную 5 или 6 раз, затем раскатайте в диск толщиной 1,5 см. Заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 60–90 минут или пока оно не станет очень твердым по краям, толщиной около 1,5 см. Если вы используете мраморную скалку, также положите ее в холодильник.
4. Тем временем разрежьте каждую полоску масла пополам вдоль, затем каждый кусок еще пополам вдоль. Затем разрежьте каждую из этих частей на 8 частей. Храните масло в холодильнике, чтобы оно оставалось твердым.
5. Достаньте тесто из холодильника. Разделите диск на 4 части, по 3 части каждая. Поместите стальное лезвие в миску и поместите 3 куска теста и 1/4 масла в комбайн. Измельчайте, пока самый большой кусок масла и теста не станет размером с горошину. Переверните на рабочую поверхность. Повторите 3 или более раз в быстрой последовательности.
6. На слегка посыпанной мукой поверхности сформируйте из смеси прямоугольник размером примерно 6 дюймов x 4 дюйма. Слегка посыпьте мукой верх теста и раскатайте его в прямоугольник размером примерно 18 дюймов x 6 дюймов, стараясь, чтобы концы были максимально квадратными, а стороны — максимально прямыми. Разровняйте его руками, чтобы масло не разбрызгивалось. Часто протирайте скалку бумажным полотенцем и соскребайте тесто с рабочей поверхности скребком или ножом, чтобы тесто не прилипало.
7. С помощью кондитерской кисти или масляной кисточки стряхните с теста излишки муки, чтобы тесто хорошо прилипло. Выложите верхний и нижний концы теста по центру и сложите вчетверо. Снова стряхните излишки муки и сложите пополам. Поверните тесто так, чтобы сложенный край оказался слева. Процесс раскатывания, складывания и переворачивания теста называется «переворачиванием».
8. Повторите раскатывание, складывание и переворачивание таким образом, затем еще раз, всего 3 раза. Поскольку масло заморожено, а тесто хорошо замораживается, можно будет завершить все 3 круга, не охлаждая тесто между ними. Однако, если необходимо, поместите тесто на противень и поставьте в холодильник на 15–20 минут, прежде чем продолжить. С каждым оборотом тесто будет становиться все более гладким, но масло все еще будет видно. При желании тесто можно охлаждать между кругами.
9. После третьего круга положите тесто в пластиковый пакет и поставьте в морозилку примерно на 30 минут, чтобы придать ему форму. Если тесто не будет использоваться сразу, достаньте его из холодильника через 30 минут и поставьте в холодильник на 3 дня перед использованием. Тесто также можно заморозить на 3–4 месяца после приготовления. В этом случае разморозьте его в холодильнике в течение 24 часов перед использованием.
10. Наполните кастрюлю размером 9 x 13 дюймов наполовину самой горячей водопроводной водой из-под крана. Поставьте ее на дно духовки или на самую нижнюю решетку. Установите решетку в верхней трети духовки. Закройте дверцу.
11. Застелите 2 противня пергаментной бумагой. Разделите тесто пополам. Верните половину теста в холодильник. На слегка посыпанной мукой поверхности с помощью скалки сделайте на тесте несколько углублений, чтобы его было легче раскатывать. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 8×24 дюйма. Если 24 дюйма для вас трудно, раскатайте как минимум до 18 дюймов.
12. Разрежьте на 4 равные части. Разрежьте каждый из этих прямоугольников пополам по диагонали. У каждой части есть квадрат и два острых угла. Аккуратно потяните квадратные углы в сторону, чтобы слегка сплющить треугольник. Раскатайте его вдоль, осторожно растягивая тесто, чтобы растянуть его после начала первоначального рулета. Положите на подготовленный противень и заправьте «хвостики» под него. Согните концы вниз и к центру, чтобы получилась форма полумесяца. Накройте рулет полотенцем и повторите процесс с другой половиной теста. Поставьте противень в духовку и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
13. Достаньте противень из духовки и слейте воду. Разогрейте духовку до 350 градусов. Пока духовка разогревается, смажьте круассаны взбитым яйцом. Поместите каждую форму в другую форму такого же размера и выпекайте в верхней трети духовки около 25 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и не станут твердыми на ощупь.
14. Как приготовить заранее: заморозьте выпечку после того, как она полностью остынет. Перед подачей выложите ее прямо из холодильника на противень и поставьте в предварительно разогретую до 350 градусов духовку примерно на 10 минут.
В одной порции: 230 калорий; 14 г жира; 9 г насыщенного жира; 44 мг холестерина; 4 г белка; 21 г углеводов; 2 г сахара; 1 г клетчатки; 239 мг натрия; 25 мг кальция.
1. Разогрейте гриль. Застелите противень пергаментной бумагой (немного масла на внутренней стороне листа поможет листу оставаться на месте). Положите болгарский перец на противень, сбрызните маслом и запекайте, часто переворачивая, пока он не обуглится и не почернеет. Достаньте из духовки, положите в пластиковый пакет и запечатайте сверху. Не выключайте гриль. Смажьте ломтики баклажана маслом, распределите в один слой на противне и запекайте до золотистого цвета с обеих сторон; для этого потребуется несколько заходов.
3. Когда болгарский перец достаточно остынет, чтобы с ним можно было работать, очистите его от кожуры, удалите семена и измельчите мякоть. Выложите слой ломтиков баклажана в подготовленную кастрюлю. Натрите ½ стакана сыра Эмменталь, а остальное нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте тертый сыр Эмменталь, измельченный болгарский перец и щепотку базилика в яйца, приправьте солью и перцем. Выложите слой ломтиков Эмменталь поверх баклажана, затем выложите ложкой часть яичной смеси. Продолжайте готовить чередующиеся слои, пока не закончатся все ингредиенты, закончив яичной смесью.
4. Поместите противень в форму для выпечки, налейте с обеих сторон кипяток примерно до половины и выпекайте в течение 1 часа.
5. Тем временем поместите помидоры, 2 столовые ложки масла и чеснок в небольшую кастрюлю, приправьте солью и перцем и готовьте на среднем огне, часто помешивая, в течение 20 минут. Удалите и выбросьте чеснок.
6. Достаньте запеканку из духовки, выложите на теплую тарелку, снимите пергамент и подавайте с томатным соусом.