V zadnjih nekaj letih je Kingston doživel razcvet novih restavracij. Na voljo so pravi rezanci ramen, sklede poke, cmoki, turška hrana za s seboj, pica iz krušne peči, krofi in seveda nova ameriška hrana. Azijskih restavracij in trgovin s tacosi je v izobilju. Toda za mnoge, vključno s svetlolasim, nerazložljivo v Mumbaju rojenim avtorjem in prebivalcem, je pomanjkanje indijske restavracije – celo vrtne različice, piščančje tikke, švedskega stola in podobnega – velika stvar. Končno pa je indijska hrana (in osnovna živila) končno na Broadwayu v središču Kingstona, zahvaljujoč nedavnemu odprtju Calcutta Kitchen.
Aditi Goswami je odraščala na obrobju Kalkute v poznih 70. in 80. letih prejšnjega stoletja, družinska kuhinja pa je bila vrsta dogodkov, od zajtrka do opoldanske večerje, od popoldanskega čaja do velikih družinskih večerij. Čeprav je bil njen oče navdušen vrtnar, je bila kuhinja večinoma v lasti njene babice. »Ne poznam življenja brez kuhanja. Če ne kuhaš, ne ješ,« je Goswami povedala o Indiji pred dobo hitre hrane pred hrano za s seboj, ko so bili kamini še vedno srce doma. »Moja babica je bila odlična kuharica. Moj oče ni kuhal vsak dan, je pa bil pravi gurman. Kupil je vse sestavine in veliko pozornosti posvečal svežini, kakovosti in sezonskosti. On in moja babica sta me resnično naučila, kako gledati na hrano, kako razmišljati o hrani.« In seveda, kako kuhati hrano.
Goswami je pridno delala v kuhinji in se že od četrtega leta lotila nalog, kot je lupljenje graha, njene spretnosti in odgovornosti pa so se še naprej razvijale vse do dvanajstega leta, ko je bila sposobna pripraviti celoten obrok. Tako kot njen oče je razvila strast do vrtnarjenja. »Zanima me gojenje in kuhanje hrane,« pravi Goswami, »kaj postane kaj, kako se sestavine preoblikujejo in kako se različno uporabljajo v različnih jedeh.«
Potem ko se je pri 25 letih poročila in se preselila v Združene države Amerike, se je Goswami s kulturo dostave hrane seznanila prek ameriškega delovnega mesta. Vendar ostaja zvesta svoji tradiciji domače kuhinje na podeželju Connecticuta in pripravlja obroke za svojo družino in goste v sproščenem, tradicionalnem indijskem slogu gostoljubnosti.
»Vedno sem se rada zabavala, ker rada hranim ljudi, ne prirejam velikih zabav in jih preprosto povabim na večerjo,« je dejala. »Ali pa, če so tukaj, da se igrajo z otroki, jim dam čaj in nekaj za pod zob.« Goswamijevi predlogi so nastali iz nič. Prijatelji in sosedje so bili navdušeni.
Goswami je zato leta 2009, na spodbudo vrstnikov, začela izdelovati in prodajati nekaj svojih čatnijev na lokalni kmečki tržnici v Connecticutu. V dveh tednih je ustanovila podjetje Calcutta Kitchens LLC, čeprav še vedno pravi, da nima namena ustanoviti podjetja. Čatnije so nadomestile omake za počasno kuhanje, bližnjica do priprave pristne indijske hrane z malo sestavinami. Vse to so priredbe tega, kar kuha doma, recepti pa so na voljo brez izgube okusa.
V 13 letih, odkar je Goswami ustanovila Calcutta Kitchens, se je Goswamijeva linija čatnija, enolončnic in mešanic začimb razširila po vsej državi, čeprav so bile njene prve in najljubše oblike odnosov z javnostmi vedno kmečke tržnice. Na svoji stojnici je Goswami začela prodajati že pripravljeno hrano skupaj s konzervirano hrano, specializirana pa je za vegansko in vegetarijansko hrano. »Nikoli je ne morem pojesti – vidim resnično potrebo po njej,« je dejala. »Indijska hrana je odlična za vegetarijance in vegane, in celo brez glutena, ni treba poskušati biti drugačna.«
Z vsemi temi leti izkušenj je nekje v ozadju njenega uma začela zoreti ideja o gradnji trgovine. Pred tremi leti se je Goswami preselila v dolino Hudson in vse je postalo na svoje mesto. »Vsi moji prijatelji kmetje na tržnici so iz te regije,« je dejala. »Želim živeti tam, kjer živijo oni. Lokalna skupnost resnično ceni to hrano.«
V Indiji se izraz »tiffin« nanaša na lahek popoldanski obrok, ki je v Združenem kraljestvu ekvivalent popoldanskega čaja, v Španiji meriende ali v ZDA precej manj glamuroznega prigrizka po pouku – prehodnega obroka med kosilom in večerjo, ki je lahko sladek. Izraz se uporablja tudi kot sopomenka za opis, kako vsi, od šolarjev do direktorjev podjetij v Indiji, uporabljajo posode iz nerjavečega jekla, zložene druga na drugo, za pakiranje obrokov z različnimi predali za različne jedi. (V velemestih obsežna veriga restavracij v vagonih in na kolesih dostavlja sveže tople obroke iz domačih kuhinj neposredno na delovna mesta – dostava hrane OG v Grub-Hub.)
Goswami ne mara obilnih obrokov in pogreša ta vidik življenja v Indiji. »V Indiji lahko vedno greš v te lokale na čaj in hitro hrano,« je dejala. »Na voljo so krofi in kava, ampak ne želim si vedno sladkega, velikega sendviča ali velikega krožnika. Želim si le majhen prigrizek, nekaj vmes.«
Vendar pa ne misli nujno, da lahko zapolni vrzel v ameriški kuhinji. Goswami, ki je stalno živela na kmečkih tržnicah v Chordu in Kingstonu, je začela iskati komercialno kuhinjo. Prijatelj jo je predstavil lastniku hiše na naslovu 448 Broadway v Kingstonu, kjer je bila nekoč pekarna Artisan Bakery. »Ko sem zagledala ta prostor, se mi je vse, kar se mi je motalo po glavi, takoj postavilo na svoje mesto,« pravi Goswami – tiffini, njena linija, indijske sestavine za hrano.
»Ko sem se odločil odpreti v Kingstonu, nisem vedel, da tukaj ni indijske restavracije,« je z nasmehom dejal Goswami. »Nisem hotel biti pionir. Tukaj sem preprosto živel in imam rad Kingston, zato sem mislil, da bo dobro. Zdelo se mi je, da se to dogaja ob pravem času in na pravem mestu.«
Od odprtja 4. maja Goswami v svoji restavraciji na naslovu Broadway 448 pet dni v tednu streže domačo indijsko hrano. Tri od teh so bile vegetarijanske, dve pa mesne. Ker nima jedilnika, kuha, kar koli želi, glede na vreme in sezonske sestavine. »Kot v mamini kuhinji,« je dejal Goswami. »Vstopiš in vprašaš: 'Kaj je za večerjo nocoj?' Rečem: 'To sem skuhal,' in potem ješ.' V odprti kuhinji lahko vidiš Goswamija pri delu in to je, kot da bi privlekel stol k nečiji jedilni mizi, medtem ko ta še naprej seklja, meša in klepeta čez ramena.«
Dnevni izdelki so objavljeni prek Instagram Stories. Med nedavnimi predjedi so piščančji biryani in košimbier, tipična hladna južnoindijska solata, googni, bengalski kari s suhim grahom, postrežen s tamarindovim čatnijem in sladkimi žemljicami. »Večina indijskih jedi je neke vrste enolončnica,« je dejal Goswami. »Zato je naslednji dan boljšega okusa.« paratha Zamrznjeni ploščati kruhki, kot je ta. Za sladkanje so na voljo tudi vroč čaj in hladna limonada.
Stene svetlega in zračnega kotnega prostora obdajajo kozarci z vročimi omakami in čatniji iz kolkatske kuhinje, skupaj s skrbno izbranimi recepti. Goswami prodaja tudi indijske jedi, od vložene zelenjave do vseprisotnega riža basmati, različnih vrst leče (dal) in nekaterih težko dostopnih, a bistvenih začimb, kot je hing (asafetida). Na pločniku in v njem so bistrojske mize, naslanjači in dolga skupna miza, kjer Goswami upa, da bo nekega dne imel tečaj indijske kuhinje.
Goswami bo vsaj letos še naprej delala na kmečki tržnici v Kingstonu, pa tudi na mesečnih tržnicah v Larchmontu, Phoenicii in Park Slopeu. »Kar vem in počnem, ne bi bilo enako brez nenehnih prijateljstev, ki jih imam s strankami, in njihove povratne informacije vplivajo na to, kar počnem, in na izkušnje, ki jih nudim,« je dejala. »Zelo sem hvaležna za znanje, ki sem ga pridobila na kmečki tržnici, in čutim, da moram to povezavo ohraniti.«
Oznake: restavracija, indijska hrana, večerja, indijska hrana za s seboj, restavracija v Kingstonu, restavracija v Kingstonu, specializirana tržnica, indijska trgovina z živili, kuhinja v Kolkati, aditigoswami