Током протеклих неколико година, Кингстон је доживео бум нових ресторана. Ту су прави рамен резанци, поке чиније, кнедле, турска храна за понети, пица из пећи на дрва, крофне и, наравно, нова америчка храна. Азијски ресторани и продавнице такоса су у изобиљу. Али за многе, укључујући и плавокосу, необјашњиво рођену ауторку и становницу Мумбаја, недостатак индијског ресторана - чак и оног са баштенске разноликости, пилетине тика, шведског стола и слично - је велика ствар. Али коначно, коначно, индијска храна (и основна храна) је коначно на Бродвеју у центру Кингстона захваљујући недавном отварању Калкута Кичена.
Адити Госвами је одрасла на ободу Калкуте крајем 70-их и 80-их година, а породична кухиња је била низ догађаја од доручка до подневне вечере, од поподневног чаја до великих породичних вечера. Иако је њен отац био страствени баштован, кухиња је углавном била у власништву њене баке. „Не знам живот без кувања. Ако не куваш, не једеш“, рекла је Госвами о Индији пре ере брзе хране пре хране за понети, када су камини још увек били срце дома. „Моја бака је била одлична куварица. Мој тата није кувао сваки дан, али је био прави гурман. Куповао је све састојке и обраћао велику пажњу на свежину, квалитет и сезонскост. Он и моја бака су ме заиста научили како да гледам на храну, како да размишљам о храни.“ И, наравно, како да кувам храну.
Радећи марљиво у кухињи, Госвами је од своје четврте године преузимала задатке попут љуштења грашка, а њене вештине и одговорности су наставиле да расту све до своје 12. године, када је била у стању да припреми комплетан оброк. Као и њен отац, развила је страст према баштованству. „Занима ме узгој и кување хране“, каже Госвами, „шта постаје шта, како се састојци трансформишу и како се различито користе у различитим јелима.“
Након што се удала са 25 година и преселила у Сједињене Државе, Госвами се упознала са културом доставе хране преко америчког радног места. Међутим, она остаје верна својој традицији кувања код куће у руралном Конектикату, припремајући оброке за своју породицу и госте у опуштеном, традиционалном индијском стилу гостопримства.
„Одувек сам волела да се забављам јер волим да храним људе, а не да организујем велике забаве и само да их позивам на вечеру“, рекла је. „Или чак и ако су овде да се играју са децом, да им дам чај и нешто за јело.“ Госвамијеви предлози су направљени од нуле. Пријатељи и комшије су били пресрећни.
Тако је, охрабрена од стране својих вршњака, Госвами почела да прави и продаје неке од својих чатнија на локалној пијаци у Конектикату 2009. године. У року од две недеље основала је Calcutta Kitchens LLC, иако и даље каже да нема намеру да покрене посао. Чатнији су уступили место сосовима на крчкању, пречици до прављења аутентичне индијске хране са мало састојака. Све су то адаптације онога што кува код куће, а рецепти су доступни без губитка укуса.
Током 13 година откако је Госвами покренула Calcutta Kitchens, Госвамијева линија чатнија, чорби и мешавина зачина порасла је до продаје широм земље, иако су њен први и омиљени облик односа с јавношћу увек биле пијаце. На својој тезги, Госвами је почела да продаје готову храну заједно са конзервираном храном, специјализујући се за веганску и вегетаријанску храну. „Никад не могу да је поједем - видим праву потребу за тим“, рекла је. „Индијска храна је одлична за вегетаријанце и вегане, па чак и без глутена, нема потребе да покушавате да будете другачији.“
Са свим тим годинама искуства, идеја о изградњи продавнице почела је да сазрева негде у позадини њеног ума. Пре три године, Госвами се преселила у долину Хадсон и све је дошло на своје место. „Сви моји пријатељи фармери на пијаци су из овог региона“, рекла је. „Желим да живим тамо где они живе. Локална заједница заиста цени ову храну.“
У Индији, „тифин“ се односи на лагани поподневни оброк, еквивалент поподневног чаја у Великој Британији, мериенде у Шпанији или, у суштини, мање гламурозне ужине после школе у ​​САД – прелазног оброка између ручка и вечере који може бити сладак. Термин се такође користи наизменично да би се описало како сви, од школарца до руководилаца компанија у Индији, користе посуде од нерђајућег челика наслагане једну на другу за паковање оброка са различитим преградама за различита јела. (У мегаполисима, опсежан ланац ресторана у вагонима и бициклима доставља свеже топле оброке из кућних кухиња директно на радна места – достава хране из оригиналне књиге до Grub-Hub-а.)
Госвами не воли велике оброке и недостаје му овај аспект живота у Индији. „У Индији увек можете отићи на ова места на чај и брзу храну“, рекла је. „Има крофни и кафе, али не желим увек слаткиш, велики сендвич или велики тањир. Само желим малу ужину, нешто између.“
Међутим, она не мисли нужно да може да попуни празнину у америчкој кухињи. Госвами, која је стално живела на пијацама у Чорду и Кингстону, почела је да тражи комерцијалну кухињу. Пријатељ ју је упознао са власником куће на броју 448 Бродвеј у Кингстону, где се раније налазила пекара „Артисан“. „Када сам видела овај простор, све што ми се вртило по глави одмах је дошло на своје место“, каже Госвами – тифини, њена линија, састојци индијске хране.
„Када сам одлучио да отворим у Кингстону, нисам знао да овде нема индијског ресторана“, рекао је Госвами са осмехом. „Нисам желео да будем пионир. Само сам живео овде и волим Кингстон, па сам мислио да би било добро. Осећао сам се као да се ради у право време и на правом месту.“
Од отварања 4. маја, Госвами служи домаћу индијску храну пет дана у недељи у својој радњи на Бродвеју 448. Три од њих су била вегетаријанска, а два месна. Без менија, она кува шта год жели на основу времена и сезонских састојака. „То је као кухиња твоје мајке“, рекао је Госвами. „Уђеш и питаш: 'Шта је за вечеру вечерас?' Ја кажем: 'Ја сам ово скувала', а онда једеш. У отвореној кухињи можеш видети Госвамија на послу, и то је као да привучеш столицу нечијем трпезаријском столу док они настављају да сецкају, мешају и ћаскају преко рамена.“
Дневни производи се објављују путем Инстаграм прича. Недавна предјела укључују пилећи биријани и кошимбир, типичну хладну јужноиндијску салату, гугни, бенгалски кари од сувог грашка који се служи са чатнијем од тамаринда и слатким лепињама. „Већина индијских јела је нека врста чорбе“, рекао је Госвами. „Зато је следећег дана укусније.“ парата Замрзнути лепиње попут овог. Ту је и врућ чај и хладна лимунада да засладе понуду.
Тегле са крчкајућим сосовима и чатнијем из калкутанске кухиње нижу се дуж зидова светлог и прозрачног угловног простора, заједно са пажљиво одабраним рецептима. Госвами такође продаје основне индијске намирнице, од киселог поврћа до свеприсутног басмати пиринча, разних врста дал (сочива) и неких тешко доступних, али неопходних зачина попут хинга (асафетиде). ​​На и унутар тротоара налазе се бистро столови, фотеље и дугачак заједнички сто где се Госвами нада да ће једног дана одржати курс индијског кувања.
Барем ове године, Госвами ће наставити да ради на пијаци у Кингстону, као и на месечним пијацама у Ларчмонту, Финикији и Парк Слоупу. „Оно што знам и радим не би било исто без сталних пријатељстава која имам са клијентима, а њихове повратне информације утичу на оно што радим и искуство које пружам“, рекла је. „Веома сам захвална на знању које сам стекла на пијаци и осећам да треба да наставим ту везу.“
Ознаке: ресторан, индијска храна, тифин, индијска храна за понети, ресторан Кингстон, ресторан Кингстон, специјализована пијаца, индијска продавница прехрамбених производа, кухиња Колкате, Адитигосвами