เราใช้เวลาปี 2021 สร้างพายุและกินสิ่งที่เราทำ ทุกอย่างดีหมด ส่วนใหญ่ดีมาก บางอย่างก็พิเศษ
เมื่อเรามองย้อนกลับไปในปีนั้น สำหรับออลแลงซายน์ นี่คืออาหารพิเศษที่เราจดจำได้มากที่สุด ในช่วงเช้าของฤดูร้อนหรือคืนฤดูหนาวที่หนาวเย็น ความทรงจำเกี่ยวกับอาหารที่เราโปรดปรานที่สุดแห่งปีจะผุดขึ้นมาในหัวของเรา
และทาร์ตช็อกโกแลตนมมอลต์ พายสตรอเบอร์รี่ และพัฟมันฝรั่ง และครีมพัฟ
ในความเป็นจริง เกือบเกินกว่าจะลงรายการได้ นั่นเป็นเหตุผลที่เราภูมิใจนำเสนอสูตรอาหารที่เราชื่นชอบในปี 2021
1. ทำคาราเมล: ผสมน้ำ น้ำตาล และน้ำเชื่อมข้าวโพดในกระทะขนาด 2 ควอร์ต คนด้วยไฟแรงปานกลางจนน้ำตาลละลายหมด นำไปต้ม จากนั้นล้างด้านข้างของกระทะด้วยแปรงขนธรรมชาติจุ่มน้ำ ต้มโดยไม่ต้องคนจนส่วนผสมเป็นสีทองปานกลาง
2. ปิดไฟแล้วใส่เนยลงไปทันทีคนจนละลาย เทครีมลงไปพร้อมกันแล้วคน ไม่ต้องกังวลหากครีมจับตัวเป็นก้อน ถ้าเป็นไปได้ ให้หนีบลูกอมหรือเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดไว้ที่ด้านข้างกระทะ
3. กลับความร้อนสูงปานกลางและนำไปต้ม ปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 242 องศา เทลงในภาชนะ ห้ามคนในเวลานี้ ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งวัน
4. ทำขนมปังชอร์ตเบรดเฮเซลนัท: วางกระดาษรองอบลงในถาดขนาด 9 x 13 นิ้ว ฉีดสเปรย์กันติดบนกระดาษและด้านข้างของถาด
5. ใส่เฮเซลนัทที่ปิ้งแล้วที่เย็นแล้วลงในโถปั่นและปั่นจนละเอียด อย่าปั่นมากเกินไป ไม่งั้นจะเละเทใส่ชามใบใหญ่แล้วใส่ธัญพืชข้าวกรอบผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้
7. ละลายช็อกโกแลตในหม้อต้มคู่หรือไมโครเวฟโดยใช้ไฟครึ่งหนึ่ง เทลงบนส่วนผสมของเฮเซลนัท/ธัญพืช แล้วผสมให้เข้ากันเร็วๆ ด้วยช้อนขนาดใหญ่หรือมือที่สวมถุงมือ เทลงในถาดที่เตรียมไว้ แล้วเกลี่ยให้เรียบทันทีด้วยหลังช้อนหรือมือที่สวมถุงมือ หากเซ็ตตัวเร็วเกินไป ให้นำเข้าเตาอบด้วยการตั้งค่าต่ำสุดสักครู่เพื่อให้คลายตัว
8. ใส่คาราเมล: นำคาราเมลเข้าไมโครเวฟหรือตั้งไฟบนหม้อต้มสองครั้งจนกระจายได้ อย่าคนมากเกินความจำเป็น เทลงบนชั้นเฮเซลนัทกรอบแล้วเกลี่ยให้ทั่ว พักไว้
9. ทำมาร์ชเมลโลว์: โรยเจลาตินในน้ำเย็น ¼ ถ้วยตวง คนให้ชุ่มทั้งหมดพักไว้
10. ใส่ไข่ขาวและกลิ่นวานิลลาลงในโถปั่น ใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดอ่อน ค่อยๆ ใส่น้ำตาล 1/4 ถ้วยตวง ตีจนตั้งยอดแข็ง
11. เมื่อไข่ขาวเริ่มตั้งไข่ ใส่น้ำ ½ ถ้วย น้ำตาลที่เหลือ ¾ ถ้วย และน้ำเชื่อมข้าวโพดลงในกระทะใบเล็ก นำไปต้มแล้วล้างด้านข้างของกระทะด้วยแปรงจุ่มน้ำเย็น ปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 240 องศา
12. ถ้าไข่ขาวแข็งตัวก่อนที่น้ำเชื่อมจะถึงอุณหภูมิ ให้ลดความเร็วของเครื่องผสมลงให้มากที่สุด แล้วตีไข่ขาวต่อไป อย่าปิดเครื่องปั่น
13. เมื่อน้ำเชื่อมถึงอุณหภูมิ ค่อยๆ เทลงในชามผสม ลองเทน้ำเชื่อมระหว่างชามกับที่ตีเพื่อให้มันเข้าไปในที่ตีหรือชามโดยตรง ทำเจลาตินให้เหลวในไมโครเวฟสักสองสามวินาที จากนั้นเทลงบนส่วนผสมของไข่ขาว ตีจนเย็นและแข็ง
14. ถ้าคาราเมลแข็งตัว ให้ใช้ไดร์เป่าผมเป่าให้ร้อนด้านบนของชั้นคาราเมลเพื่อให้มาร์ชเมลโล่ติดอยู่ เทมาร์ชเมลโล่ลงบนคาราเมลทันทีและเกลี่ยให้เรียบ เย็นสนิท
15. ทำกานาช: อุ่นครีม น้ำเชื่อมข้าวโพด และเนยในกระทะใบเล็กจนเดือดแต่ไม่ถึงกับเดือด จุ่มช็อกโกแลตลงในครีมร้อนแล้วพักไว้สักครู่ ค่อยๆ ตีจนเนื้อเนียนอย่าตีแรงเกินไป ไม่เช่นนั้นจะทำให้เกิดฟองอากาศในกานาช เทกานาซลงบนมาร์ชเมลโล่แล้วเกลี่ยให้เรียบ แช่เย็นไว้หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน
16. วิธีเสิร์ฟ: ใช้ไม้พายนุ่มๆ ค่อยๆ คลายขอบออกแล้ววางลงบนกระดานเค้ก ใช้มีดร้อนให้ด้านขวาขึ้น ตัด 6 แถวและลงมา 4 แถว ต้องจุ่มมีดในน้ำร้อนจัดและเช็ดให้แห้งเร็วๆ ด้วยกระดาษเช็ดมือระหว่างตัด ปล่อยให้มีดละลายในกานาซ มีดจะเย็นและตัดออกทันที
17. เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องเย็น 1-2 วัน หากต้องการเก็บนาน ให้แช่เย็น
ต่อการให้บริการ: 314 แคลอรี่;ไขมัน 15 กรัม;9g ไขมันอิ่มตัว;คอเลสเตอรอล 22 มก.;โปรตีน 3g;คาร์โบไฮเดรต 44g;น้ำตาล 41g;เส้นใย 1 กรัมโซเดียม 36 มก.;แคลเซียม 32 มก
3. ผัดหัวหอมอย่างช้าๆ โดยใช้ไฟปานกลาง-ต่ำ ซึ่งจะใช้เวลา 30 ถึง 50 นาทีหรือมากกว่านั้น คนเป็นครั้งคราวตามต้องการ
4. หอมหัวใหญ่จะปล่อยความชื้นออกมาขณะที่มันสุก แต่ถ้าคุณพบว่ามันติดกระทะ ให้เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้และปล่อยเศษอร่อยๆ ออกจากก้นกระทะ
5. คุณต้องการให้หัวหอมมีสีน้ำตาลเข้ม – เกือบจะเป็น “สีของเบอร์เบิน” หัวหอมเหล่านั้นจะถูกทำให้เป็นคาราเมลอย่างสมบูรณ์ในตอนนั้น
6. โรยแป้งให้ทั่วหัวหอมที่ใช้ปรุงอาหาร คนให้เข้ากันเพื่อให้แป้งกระจายอย่างสม่ำเสมอ คุณไม่ต้องการให้เป็นก้อนในแป้งจนกว่าจะเพิ่มน้ำสต็อกในครั้งต่อไป
7. เทน้ำสต็อก 2 ถ้วยลงบนหัวหอม กวนไปเรื่อยๆ เติมน้ำสต็อกที่เหลืออีก 4 ถ้วยเป็น 2 ถ้วยต่อครั้ง ตีต่อไปเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนที่ต้องกวน
8. นำซุปไปต้มและปรุงอาหารต่ออีก 30 นาที คนเป็นครั้งคราว จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูเชอร์รีและพริกไทย
10. แบ่งซุปร้อนๆ ออกเป็นชามกันความร้อน 6 ใบ วางขนมปังปิ้ง 2 แผ่นไว้บนพื้นผิว วางชีสขูด ½ ถ้วยบนชามแต่ละใบ ระวังให้ปิดขนมปัง
11. ละลายชีสใต้ไก่เนื้อ คอยดูให้ดี เพราะจะใช้เวลาเพียง 2 ถึง 4 นาที ขึ้นอยู่กับไก่เนื้อ
ต่อการให้บริการ: 622 แคลอรี่;ไขมัน 34g;ไขมันอิ่มตัว 19g;คอเลสเตอรอล 97 มก.;โปรตีน 29g;คาร์โบไฮเดรต 50 กรัมน้ำตาล 11g;เส้นใย 3g;โซเดียม 1,225 มก.;แคลเซียม 660 มก
หมายเหตุ: หากคุณหาบัตเตอร์มิลค์แบบผงไม่ได้ ให้ใช้บัตเตอร์มิลค์ทั้งหมดแทน ใช้บัตเตอร์มิลค์ 7⁄8 ถ้วยตวงและน้ำ ¼ ถ้วยตวงแทนน้ำและชีสแบบผง ส่วนอย่างอื่นยังคงเหมือนเดิม
2. เมื่อใบมีดเหล็กเข้าที่แล้ว ให้ใส่แป้ง ผงบัตเตอร์มิลค์ ยีสต์สำเร็จรูป น้ำตาล และเกลือลงในโถของเครื่องเตรียมอาหาร ใช้เวลาประมาณ 5 วินาทีเพื่อผสมทุกอย่าง เมื่อเครื่องทำงาน ให้เทของเหลวลงในท่อป้อนอาหารนวดแป้งจนเป็นก้อนกลม ทำต่อเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อนวดแป้ง แป้งควรจะขี่บนใบมีดและทำความสะอาดชาม แต่ยังคงอ่อนอยู่
3. นำออกจากชาม หากเหนียวเล็กน้อย (อาจจะเหนียว) ให้นวดด้วยมือ 5 หรือ 6 ครั้ง แล้วแผ่เป็นแผ่นหนา ½ นิ้ว ห่อด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นประมาณ 60 ถึง 90 นาที หรือจนขอบแข็งมากประมาณ 1/2 นิ้ว หากใช้ไม้นวดแป้งหินอ่อน ให้นำเข้าตู้เย็นเช่นกัน
4. ในขณะเดียวกัน ตัดเนยแต่ละแท่งตามยาว แล้วผ่าครึ่งแต่ละชิ้นตามยาว จากนั้นตัดแต่ละด้านออกเป็น 8 ชิ้น เก็บเนยไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เนยแข็ง
5. นำแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน ส่วนละ 3 ชิ้น วางใบมีดเหล็กลงในชาม แล้ววางแป้งโด 3 ชิ้นกับเนย 1/4 ส่วนในเครื่องปั่น ปั่นจนเนยและแป้งก้อนใหญ่ที่สุดมีขนาดประมาณเมล็ดถั่ว หันไปที่พื้นผิวทำงาน ทำซ้ำ 3 ครั้งหรือมากกว่านั้นอย่างรวดเร็ว
6. บนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ ให้ปั้นส่วนผสมเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 6 นิ้ว x 4 นิ้ว โรยแป้งเบา ๆ ที่ด้านบนของแป้งแล้วคลึงเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 18 นิ้ว x 6 นิ้ว รักษาปลายให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสและด้านข้างให้ตรงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ใช้มือรีดให้เรียบเพื่อไม่ให้เนยกระเด็น ใช้กระดาษเช็ดมือเช็ดไม้นวดแป้งบ่อย ๆ และขูดพื้นผิวชิ้นงานด้วยที่ขูดขนมอบหรือมีดเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด
7. ใช้แปรงทาแป้งหรือแปรงทาน้ำมันปัดแป้งส่วนเกินออกจากแป้งเพื่อให้แป้งติดแน่น วางตรงกลางด้านบนและด้านล่างของแป้งแล้วพับเป็นสี่ส่วน ปัดแป้งส่วนเกินออกอีกครั้งแล้วพับครึ่ง หมุนแป้งโดยให้ขอบที่พับอยู่ไปทางซ้าย กระบวนการรีด พับ และพลิกแป้งเรียกว่า “การกลับด้าน”
8. ม้วน พับ และกลับในลักษณะนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก รวมทั้งหมด 3 รอบ เนื่องจากเนยแข็งและแป้งแข็งตัวดีแล้ว ควรทำให้ครบทั้ง 3 วงโดยไม่ทำให้แป้งเย็นลงระหว่างนั้น อย่างไรก็ตาม หากจำเป็น ให้วางแป้งลงบนถาดอบและวางในตู้เย็นเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาทีก่อนดำเนินการต่อ แป้งจะเนียนขึ้นในแต่ละรอบ แต่เนยจะยังคงมองเห็นได้ แป้งสามารถแช่เย็นระหว่างรอบได้หากต้องการ
9. หลังจากวงกลมที่สาม ใส่แป้งลงในถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 30 นาทีเพื่อให้เป็นรูปร่าง หากยังไม่ใช้ทันที ให้นำแป้งออกจากตู้เย็นหลังจากครบ 30 นาทีและนำไปแช่เย็น 3 วันก่อนใช้ อีกทางหนึ่ง แป้งสามารถแช่แข็งได้นาน 3 ถึง 4 เดือนหลังจากทำเสร็จ ในกรณีนี้ ให้ละลายในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนใช้
10. เติมน้ำที่ร้อนที่สุดที่มีอยู่ลงในกระทะขนาด 9 x 13 นิ้วครึ่งหนึ่ง วางที่ด้านล่างของเตาอบหรือบนชั้นวางที่ต่ำที่สุด วางชั้นวางไว้ที่สามบนของเตาอบ ปิดประตู
11. ปูกระดาษรองอบลงบนถาดรองอบ 2 แผ่น แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน นำแป้งครึ่งหนึ่งกลับเข้าตู้เย็น บนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ใช้ไม้นวดแป้งเพื่อเยื้องแป้ง 2-3 ครั้งเพื่อให้รีดได้ง่ายขึ้น รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 8×24 นิ้ว ถ้า 24 นิ้วยาก ให้รีดอย่างน้อย 18 นิ้ว
12. ตัดเป็น 4 ชิ้นเท่าๆ กัน ตัดสี่เหลี่ยมแต่ละอันในแนวทแยงมุม แต่ละชิ้นมีสี่เหลี่ยมจัตุรัสและมุมแหลม 2 มุม ค่อยๆ ดึงมุมสี่เหลี่ยมออกด้านข้างเพื่อให้สามเหลี่ยมแผ่แบนเล็กน้อย ม้วนตามยาว ค่อยๆ ยืดแป้งเพื่อยืดออกหลังจากเริ่มม้วนครั้งแรก วางบนถาดอบที่เตรียมไว้และเหน็บมุม "หาง" ด้านล่าง งอปลายลงและเข้าหาตรงกลางเพื่อสร้างรูปพระจันทร์เสี้ยว คลุมม้วนด้วยผ้าขนหนู แล้วทำซ้ำขั้นตอนกับ แป้งอีกครึ่งหนึ่งวางถาดในเตาอบและเพิ่มขึ้นจนสองเท่าประมาณ 1 ชั่วโมง
13. นำถาดออกจากเตาอบและเทน้ำออก เปิดเตาอบที่ 350 องศา ในขณะที่เตาอบกำลังอุ่นอยู่ ให้ทาครัวซองต์ด้วยไข่ที่ตีแล้ว วางกระทะแต่ละใบลงในกระทะที่มีขนาดเท่ากัน แล้วอบในเตาอบส่วนที่สามบนของเตาอบประมาณ 25 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทองและเนื้อแน่นเมื่อสัมผัส
14. เตรียมล่วงหน้า: แช่แข็งหลังจากอบเย็นสนิทแล้ว ในการเสิร์ฟ ให้วางจากตู้เย็นโดยตรงบนถาดอบ แล้วอุ่นในเตาอบ 350 องศาที่อุ่นไว้ประมาณ 10 นาที
ต่อการให้บริการ: 230 แคลอรี่;14g ไขมัน;9g ไขมันอิ่มตัว;คอเลสเตอรอล 44 มก.;โปรตีน 4g;คาร์โบไฮเดรต 21g;น้ำตาล 2 กรัมเส้นใย 1 กรัมโซเดียม 239 มก.;แคลเซียม 25 มก
1. เปิดเตาอบไก่เนื้อ วางกระดาษรองอบลงในถาดอบ (ทาเนยเล็กน้อยที่ด้านในของแผ่นอบจะช่วยให้แผ่นอบอยู่ตัว) วางพริกหยวกบนถาดอบ โรยด้วยน้ำมัน แล้วย่าง พลิกไปมาบ่อยๆ จนเกรียมและดำ นำออกจากเตาอบ วางในถุงพลาสติกและปิดฝา อย่าปิดไก่เนื้อ ทามะเขือม่วงหั่นชิ้นด้วยน้ำมัน เกลี่ยเป็นชั้นเดียวบนถาดอบ อบจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้านนี้จะใช้เวลาหลายชุด
3. เมื่อพริกหยวกเย็นพอที่จะจับได้ ให้ปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก และสับเยื่อกระดาษ ทำมะเขือยาวฝานเป็นชั้นในกระทะที่เตรียมไว้ ขูด Emmentaler ½ ถ้วย แล้วหั่นส่วนที่เหลือเป็นชิ้นบางๆ ตี Emmentaler ที่ขูดแล้ว พริกหยวกสับ และใบโหระพาเล็กน้อยลงในไข่ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใช้ส่วนผสมทั้งหมดหมดแล้ว ปิดท้ายด้วยส่วนผสมของไข่
4. วางถาดอบลงในถาดอบ เติมน้ำเดือดลงไปประมาณครึ่งหนึ่งของทั้งสองด้าน แล้วอบประมาณ 1 ชั่วโมง
5. ในขณะเดียวกัน ใส่มะเขือเทศ น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ และกระเทียมลงในกระทะใบเล็ก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง คนบ่อยๆ เป็นเวลา 20 นาที นำกระเทียมออกและทิ้ง
6. นำหม้อตุ๋นออกจากเตาอบ แกะแม่พิมพ์บนจานอุ่นๆ ทิ้งกระดาษรองอบและเสิร์ฟกับซอสมะเขือเทศ