Протягом останніх кількох років у Кінгстоні спостерігається бум появи нових ресторанів. Тут є справжня локшина рамен, поке-боули, пельмені, турецька їжа на винос, піца, приготована на дровах, пончики та, звичайно ж, нова американська їжа. Азійських ресторанів та тако вдосталь. Але для багатьох, включаючи біляву, незрозуміло як, народжену в Мумбаї письменницю та мешканку, відсутність індійського ресторану — навіть садового, з куркою тікка, шведським столом тощо — є великою проблемою. Але нарешті, нарешті, індійська їжа (і основні продукти харчування) нарешті з'явилася на Бродвеї в центрі Кінгстона завдяки нещодавньому відкриттю Calcutta Kitchen.
Адіті Госвамі виросла на околиці Калькутти наприкінці 70-х і 80-х років, і сімейна кухня була низкою подій: від сніданку до обіду, від полуденного чаю до великих сімейних вечерь. Хоча її батько був завзятим садівником, кухня здебільшого належала її бабусі. «Я не знаю життя без приготування їжі. Якщо ти не готуєш, ти не їси», – сказала Госвамі про Індію до ери фаст-фуду, перш ніж купувати їжу на винос, коли каміни все ще були серцем дому. «Моя бабуся була чудовою кухаркою. Мій тато не готував щодня, але він був справжнім гурманом. Він купував усі інгредієнти та приділяв велику увагу свіжості, якості та сезонності. Він і моя бабуся – ті, хто справді навчив мене, як дивитися на їжу, як думати про їжу». І, звичайно ж, як готувати їжу.
Старанно працюючи на кухні, Госвамі бралася за такі завдання, як чищення гороху, з чотирьох років, і її навички та обов'язки продовжували зростати, поки їй не виповнилося 12 років, коли вона змогла приготувати повноцінну страву. Як і її батько, вона розвинула пристрасть до садівництва. «Мене цікавить вирощування та приготування їжі, — каже Госвамі, — що чим стає, як трансформуються інгредієнти та як їх по-різному використовують у різних стравах».
Після одруження у 25 років та переїзду до Сполучених Штатів, Госвамі познайомилася з культурою доставки їжі через американське робоче місце. Однак вона залишається вірною своїм домашнім кулінарним традиціям у сільській місцевості Коннектикуту, готуючи страви для своєї родини та гостей у невимушеному, традиційному індійському стилі гостинності.
«Мені завжди подобалося веселитися, бо я люблю годувати людей, а не влаштовувати великі вечірки, а просто запрошувати їх на вечерю», – сказала вона. «Або навіть якщо вони тут, щоб погратися з дітьми, пригостити їх чаєм та чимось поїсти». Пропозиції Госвамі були зроблені з нуля. Друзі та сусіди були у захваті.
Тож, за натхненням однолітків, Госвамі почала виготовляти та продавати деякі зі своїх чатні на місцевому фермерському ринку Коннектикуту у 2009 році. Протягом двох тижнів вона заснувала Calcutta Kitchens LLC, хоча досі каже, що не має наміру розпочинати бізнес. Чатні поступилися місцем соусам на повільному вогні – скороченому способу приготування справжньої індійської їжі з невеликої кількості інгредієнтів. Усе це адаптації того, що вона готує вдома, і рецепти доступні без втрати смаку.
За 13 років, що минули з моменту запуску Calcutta Kitchens, лінійка чатні, рагу та сумішей спецій Госвамі зросла до загальнонаціональних продажів, хоча її першою та улюбленою формою зв'язків з громадськістю завжди були фермерські ринки. На своєму ринковому кіоску Госвамі почала продавати готові страви разом із консервами, спеціалізуючись на веганській та вегетаріанській їжі. «Я ніколи не можу її доїсти — я бачу в ній справжню потребу», — сказала вона. «Індійська їжа чудово підходить для вегетаріанців та веганів, і навіть безглютенова, немає потреби намагатися бути іншою».
З усіма цими роками досвіду десь у її свідомості почала дозрівати ідея будівництва вітрини магазину. Три роки тому Госвамі переїхала до долини Гудзон, і все стало на свої місця. «Усі мої друзі-фермери на ринку з цього регіону», – сказала вона. «Я хочу жити там, де живуть вони. Місцева громада дуже цінує цю їжу».
В Індії «тіффін» означає легкий полуденок, еквівалент полуденного чаю у Великій Британії, мерієнди в Іспанії або, безумовно, менш гламурного перекусу після школи в США – перехідної страви між обідом і вечерею, яка може бути солодкою. Цей термін також використовується як взаємозамінний для опису того, як усі, від школярів до керівників компаній в Індії, використовують штабелені контейнери з нержавіючої сталі для пакування своїх страв з окремими відділеннями для різних страв. (У мегаполісах розгалужена мережа закусочних у вагонах поїздів і велосипедах доставляє свіжі гарячі страви з домашніх кухонь безпосередньо на робочі місця – доставка їжі від OG до Grub-Hub.)
Госвамі не любить рясно харчуватися, і йому не вистачає цього аспекту життя в Індії. «В Індії завжди можна піти до таких місць, щоб випити чаю та поїсти фаст-фуду», – сказала вона. «Там є пончики та кава, але я не завжди хочу солодкого, великого бутерброда чи великої тарілки. Я просто хочу трохи перекусити, щось середнє».
Однак вона не обов'язково вважає, що зможе заповнити прогалину в американській кухні. Госвамі, яка постійно жила на фермерських ринках Чорда та Кінгстона, почала шукати комерційну кухню. Друг познайомив її з орендодавцем будинку за адресою Бродвей, 448 у Кінгстоні, де раніше була пекарня Artisan Bakery. «Коли я побачила цей простір, все, що крутився в моїй голові, одразу стало на свої місця», — каже Госвамі – тіффіни, її лінійка, інгредієнти індійської кухні.
«Коли я вирішив відкритися в Кінгстоні, я не знав, що тут немає індійського ресторану», – сказав Госвамі з посмішкою. «Я не хотів бути першопрохідцем. Я просто жив тут і люблю Кінгстон, тому думав, що це буде добре. Відчуття було таке, ніби це робиться в потрібний час і в потрібному місці».
З моменту відкриття 4 травня Госвамі п’ять днів на тиждень подає домашню індійську їжу у своєму магазині за адресою Бродвей, 448. Три з них були вегетаріанськими, а дві – м’ясними. Без меню вона готує все, що хоче, залежно від погоди та сезонних інгредієнтів. «Це як кухня вашої матері», – сказав Госвамі. «Ви заходите і запитуєте: «Що сьогодні на вечерю?» Я кажу: «Я це приготував», а потім ви їсте. На відкритій кухні ви можете бачити Госвамі за роботою, і це як підсунути стілець до чийогось обіднього столу, поки вони продовжують нарізати, помішувати та базікати через плече.
Щоденні продукти публікуються через Instagram Stories. Серед нещодавніх закусок – куряче бір'яні та кошімбір, типовий холодний південноіндійський салат, гугні, бенгальське каррі з сухого горошку, що подається з чатні з тамариндового соусу та солодкими булочками. «Більшість індійських страв – це якесь рагу», – сказав Госвамі. «Ось чому наступного дня воно смачніше». paratha Заморожені коржі, як ця. Також є гарячий чай та холодний лимонад, щоб підсолодити страву.
Стіни світлого та просторого кутового простору заставлені банками з соусами та чатні з калькуттської кухні, що киплять, разом із ретельно підібраними рецептами. Госвамі також продає основні індійські продукти, від маринованих овочів до всюдисущого рису басматі, різних видів дал (сочевиці) та деяких важкодоступних, але необхідних спецій, таких як хінг (асафетида). На тротуарі та всередині нього є столики бістро, крісла та довгий спільний стіл, де Госвамі сподівається колись провести майстер-клас з індійської кухні.
Принаймні цього року Госвамі продовжуватиме працювати на фермерському ринку Кінгстона, а також на щомісячних ринках у Ларчмонті, Фінікії та Парк-Слоуп. «Те, що я знаю і роблю, було б не таким, якби не постійна дружба з клієнтами, а їхні відгуки впливають на те, що я роблю, і на досвід, який я надаю», – сказала вона. «Я дуже вдячна за знання, які я отримала на фермерському ринку, і відчуваю, що мені потрібно підтримувати цей зв’язок».
Мітки: ресторан, індійська їжа, тіффін, індійська їжа на винос, ресторан Кінгстона, ресторан Кінгстона, спеціалізований ринок, індійський продуктовий магазин, кухня Колкати, Адітігосвамі